Está á fronte, co seu irmán José Luis, do Divino en Culleredo, que pretenden reformar
21 jul 2019 . Actualizado ás 05:00 h.Fala cun chuletón na man. Explícame con detalle os segredos do corte. «É algo fundamental. Facemos unha cirurxía en 30 segundos e coa peza de carne quente. Teño queimadas as mans», asegura Leonardo Cao Mena, Leo para todos. Xunto co seu irmán José Luis está á fronte do Divino, no Burgou. «O noso obxectivo sempre foi, desde que abrimos fai seis anos, consolidarnos como un dos mellores restaurante de carne de España. Quédanos dar algún paso máis, como reformar o local e outros detalles. Nos próximos meses imos facer un cambio importante porque a nosa clientela é esixente e busca calidade en todo, non só na carne», relata. Empezamos a charlar ás seis da tarde e acabamos dúas horas despois. Nótase que naceu en Buenos Aires. «Son arxentino de sangue galego por parte de pai, e alemá polos meus avós maternos. Pero cumpro cos tópicos, son tolo do fútbol e da grella. O meu pai ensinoume as dúas cousas. Levábanos os domingos a ver o Independente de Avellaneda, pero con 12 ou 13 anos o meu irmán e eu fixémonos do eterno rival, do Racing de Avellaneda», lembra riseiro este hostaleiro e parrillero de 42 anos que ten un fillo de dous anos e medio. «Púxenlle Leo Armando, por Messi e Maradona. Si, son un fanático. Á miña muller, que é de Ortigueira, gustoulle a idea», confesa.
A súa casa, okupada
Fálame do seu barrio da infancia, Lanús. «Era unha zona de tangueros e bastante perigosa. A casa familiar agora está okupada. A xente que nola comprou non a pagou e agora está así. Eu vinme a España antes do corralito. Tamén vendín o restaurante que tiña e tampouco o cobrei. Sentes que os 30 ou 40 anos de traballo dos nosos pais están tirados ao lixo», lembra. Desde neno dedicou as vacacións a axudar nos negocios familiares. «Aos 14 anos cambiei os estudos pola grella e con 18 recentemente cumpridos monte o meu primeiro local», apunta.
En posición vertical
De novo colle un chuletón na man. É o home que rumorea á loura galega. «Pómolo en vertical polo lado do óso para darlle temperatura. Logo polo lado da graxa, tamén vertical. Só a tombamos ao final», explica. Di que, aínda que hai varias técnicas, ao boi e á vaca loura galega bótalle o sal ao final, despois de cortala. «Á tenreira e ao porco bótolla antes, pero non é o mesmo que cociñar estas carnes prémium», engade. A peza que ten na man sae a 54 euros o quilo e pesa máis de dous. A de boi está a 95. «Se un cliente pide un chuletón de 150 euros moi feito non llo fago», asegura. Perdes o cliente? «Non, mándollo á mesa no seu punto e se non gústalle póñolle un prato quente para que o faga máis», sentenza. Fálame dos seus provedores, Frigoríficos Bandeira e Betanzos Carnes. «Aínda que agora están de moda carnes doutros países nós temos o certificado quilómetro cero e só utilizamos animais de aquí. Interésanos coñecer a trazabilidade, de que se alimentan, e con carnes alemás ou irlandesas é imposible», reflexiona este profesional que asegura que «hai que escoitar á grella. Á xente que vén aprender dígollo, por iso non temos a radio na cociña, para oír o que nos di a carne».
Segredo inconfesable
Non fai deporte e di que a súa dieta é «de carne e viño tinto». Agora que estamos en tempo de churrascos pídolle algún consello sinxelo de pór en práctica. «O fundamental é unha boa brasa, xa sexa de carbón ou madeira. Cando estea toda vermella pomos a carne. É importante sacala da neveira dúas ou tres horas para que tempere». O que non conta é o toque especial que lle dá aos seus chuletones. «O remate da carne é moi persoal. É un segredo inconfesable».