ana garcia

Quente, quente. Pon toda a carne no asador, sentar e goza. Saltarán faíscas só de pensar no que che vas comer. Presentámosche algúns dos locais galegos nos que as ascuas son as protagonistas

31 jul 2021 . Actualizado ás 05:00 h.

Hai poucas cousas que apetezan máis no verán que unha boa grella. Sobre todo, se a tempada está fresquita como esta. Por iso, ímonos de ruta por algúns dos establecementos que botan leña ao lume. Caeránseche as bágoas só de ver o que podes comer. Pon toda a carne no asador e acompáñanos por esta ruta na que saltan faíscas.

Material é unha palabra que usan en Malpica para definir algo que é moi bo. Unha especie de sinónimo de... «¡brutal!». E así se chama este restaurante que se acaba de estrear en pleno centro deste porto pesqueiro da Costa da Morte. Material fai honra ao seu nome: Material é ¡material! Pola súa decoración minimalista, pero enche de detalles naturais inspirados na decoradora neoiorquina Athena Calderone e pezas de barro de Buño e, sobre todo, pola súa carta. Aquí case todo se fai á grella, ata as sobremesas: os seus higos á brasa con crema de marmelo e rulo de cabra son unha sorpresa. Andrea e Ton son os responsables dun restaurante no que as carnes e peixes cocíñanse nunha grella Charcoa, «o Ferrari das grellas» que lle fixeron a medida en Chantada . «Somos uns namorados de Portugal. De como tratan a picaña ou o peixe á grella. Pensamos que en Malpica non había algo así», explica Ton, que tamén leva con Andrea o Area Chillout, no paseo marítimo. Neste restaurante, que podería estar no Soho de Nova York, a grella non para de funcionar. Teñen sempre loura galega, «que é a top, a máis rica»; simmental, que é de Alemaña; frisoa «que é a do leite e ten unha carne moi brandiña, e tamén temos picaña de vaca vella». Pero se as carnes son xa un top, a estrela son os peixes á brasa, que elixen segundo o que chega ao porto: «Temos o cabracho. Preparámolo á grella e gusta moito». Ata os primeiros pasan polo lume: os seus aguacates son outra das sorpresas para os amantes da brasa. ¡Material!

CARMELA QUEIJEIRO

Ou matedro, de Ribeira

A carne que pasa polas brasas do asador O Matadero de Ribeira fala varios idiomas: galego, alemán, inglés, brasileiro e ata finlandés. Pero a raíña, sin duda, é a vaca loura galega. «A xente aposta pola terra. E iso que é o máis caro da carta!», comenta entre risos o seu propietario, Nacho Gago Ayaso. A peza chégalle dunha granxa da zona de Lug ou na que as vacas campan ás súas anchas polo campo e aliméntanse do pasto caseiro que prepara o seu criador, «nótase no sabor e na textura, que é moi suave». Gago apostou por facer dos chuletones o gran reclamo do seu negocio. Polas brasas de carbón de marabú cubano do seu forno Josper pasan, unha vez ben temperadas, pezas de loura galega, black angus ou rede hereford. Sélanse durante 15 minutos e despois se deshuesan e filetean e levan á mesa, para que alí, nunha pedra, sexa o cliente o que lle dea o punto que queira de cocción. Non falta o clásico churrasco, de porco e tenreira, os chourizos, solombo, entrecot, a parrillada de ibéricos -leva lagarto, pluma e abano- ou a saborosa picaña sashi, unha vaca de orixe finlandesa que se alzou co galardón de mellor vaca europea no 2018. Se uno non sabe por cal decantarse, sempre pode pedir a degustación de carnes prémium. Cinco pezas de carnes nobres de 200 gramos cada unha. O polbo e o bacallau aquí tamén se preparan á calor das ascuas. E aínda que hai veces que intentan meter outros peixes e mesmo mariscos como suxestións, Gago admite que «é imposible facerlle sombra á carne».

MIGUEL VILLAR

 O Portón, Ourense

A maioría de ourensáns cando escoitan O Portón pensan nun chuletón de vaca vella. Co seu mes e medio de maduración, como mínimo, e ben selado á brasa. Este restaurante, situado en Carroleiro, a escasos dez minutos en coche da capital das Burgas, é unha das mellores opcións para comer carne, pero tamén peixe, e moito máis, á grella. Miguel Prada e a súa muller, Marité Pérez, abrírono en 1990, recentemente chegados de Venezuela . «Alí xa traballabamos en hostalería, así que cando por fin regresamos á nosa terra decidimos seguir no sector», conta Miguel. «Aos poucos fómonos metendo no mundo das brasas e das carnes, especializándonos conseguimos obter a máis alta calidade de produto e ese é o noso punto forte hoxe en día», explica. Traballan auténtica loura galega e tamén a xaponesa wagyu, que se cría na rexión de Kobe . Pode pedirse chuletón, solombo ou t-bone, que é un corte americano que leva parte dos dous anteriores. «Estes tres son os que máis se piden, aínda que a estrela da casa diría que son os nosos chuletones», admite Miguel. O ritual é sempre o mesmo: «Cortamos a carne ao gusto do cliente, calculando uns 500-600 gramos por persoa; selámola na grella e levámola á mesa. Alí deshuesamos e fileteamos, e servímoslla nun asador de aceiro con carbón debaixo para que poida cociñala el mesmo como prefira».

Na grella do Portón non só se fai carne, tamén pescados da ría. O favorito dos clientes é a robaliza salvaxe, que ha de pedirse para compartir, polo seu gran tamaño. Tamén teñen linguado salvaxe e lombo extra de bacallau. O entrante por excelencia é o xamón de landra, aínda que saen moito as súas propostas de zamburiñas e de polbo á brasa.

PEPA LOSADA

De Australia a Viveiro

Na próxima parada, e sen pretender «dar a brasa», senón todo o contrario, hai algún que outro segredo máis aló da peza cárnica, que tamén serve para asar. O seu churrasco, os seus chuletones... todo zumega ese sabor «umami» que nos deleita, mentres o cheiro a fume impregna o ambiente e a calor da lumbre abríganos. Soa poético, pero realmente é unha exquisitez probar os manxares do local cuxo equipo rexenta Xuxo Rego (Xuxo do Pumariño) e completan a súa muller Esperanza Barbosa e a súa filla Noelia: «Aquí ou forte é a parrillada e a xente vén ao que vén». Desde hai case 25 anos consolídase como un lugar de peregrinaxe en busca do «rei» da carta: o chuletón de boi, que é o «que máis pídese». «A maioría», incide el.

A fama dálla a clientela, á que ofrecen «unha calidade-prezo razoable», destacando que a materia prima é «moi boa». Ademais de carnes de porco e de tenreira, que son as únicas que van á grella, completan os menús con peixe e varias sobremesas. Para dar vida ao lume necesita gastar unhas 72 toneladas anuais de leña de carballo: «Aguanta ben a brasa e non dá sabor a nada». É o seu gran combustible.

Conta Pumariño que un día lle chegaron uns australianos a comer, presentando o cartón do mesón, que «foi a Australia e volveu, porque nos dixeron que tiñamos que vir aquí», lembra ter escoitado o dono a modo de anécdota. Non fai falta vir das antípodas para ir a Mesón Pumariño. Tamén desde menos distancia chegan clientes a este local viveirense contribuíndo a que se colgue o cartel de «cheo» facilmente. «Hai varios días de agosto que xa está completo, incluso algúns reservan para dous días», adianta. ¡Non agarden!

MONICA IRAGO

O mar na brasa

Confesa Carlos Ravelo que leva tantos anos fronte ás brasas que non sabería cociñar doutro xeito. Seguro que si, pero tamén é certo que, grazas á súa mestría con esta técnica e a súa creatividade á hora de empregala, foi capaz de darlle unha personalidade e unha singularidade incuestionable á proposta culinaria da Taberna do Trasno, en Cambados.

Porque non se limita o local cambadés ao consabido uso da brasa para o selado de carnes. Que tamén. «Se o fas á temperatura correcta —entre 300 e 400 graos— e o tempo xusto, consegues un punto único e conservas dentro todos os seus mollos», puntualiza. Pero é que no Trasno calquera proposta é susceptible de pasar polo forno de carbón marabú incandescente. «É a técnica que máis respecta o produto», di. E alí ese respecto é relixión. «Tamén é a que máis potencia o seu sabor e a que lle proporciona uns aromas que de ningún outro modo conseguirías», engade.

Aí están para testemuñalo pratos como o polbo braseado con kimchi, puré de pataca, cortiza de pan de millo e piparras; as recoiro á brasa con manteiga de pementas e ponzu; o longueirón á brasa con XO de ourizo, crema de espárragos, huevas de esturión e po de tomate; a pescada de Burela á brasa na súa pilpil e con emulsión de piparras, ou o solombo con salsa de boletus e crema de cabaza. Incluso a calor residual das brasas aquí aprovéitase. Para preparar a baixa temperatura durante toda a noite a cochinita pibil que se serve en tacos con cebola encurtida e crema de aguacate.