Queres saber de man dun chef como xerar menos desperdicios na cociña e coñecer un restaurante responsable e solidario onde ademais de gozar comendo, coidas o medio ambiente? As pequenas accións tamén producen grandes cambios
07 dic 2018 . Actualizado ás 10:43 h.Fran Heras abriu o pasado mes de maio as portas da miña Candelita, o seu novo proxecto gastronómico en Asturias. Bañado polo Cantábrico en Bañugues (Gozón) esta arrocería aposta por un modelo de negocio responsable e solidario, comprometido non sólo co medio ambiente, senón tamén co comercio de proximidade, os produtores locais e o produto ecolóxico. Cunha filosofía moi clara e que supón o seu pequeno granito de area, ao chef asturiano agradaríalle tamén mover conciencias e promover un consumo responsable. Cre firmemente que a última palabra a ten o consumidor final coas súas decisións de compra, e é por iso que aí é onde se atopa a forza para cambiar o mundo e traballar a conciencia colectiva. Esta fin de semana participou en Xixón ‘cómese ', un gran evento que leva a marca de sostible e que conta, entre outros moitos, co apoio de Cogersa.
Aplicando a teoría
Fran Heras é consciente dos pequenos granitos que din moito e para iso empeza pola súa propia casa, é o seu restaurante, cunhas sinxelas e pequenas solucións que lle procuran traballar na liña que quere, ofrecendo unha cociña coidada e de calidade, aínda que non 100% ecolóxica pero si con ese horizonte, colaborando con produtores pequenos, ecolóxicos, de proximidade, procedentes tamén de asociacións ou cooperativas. «Si, xa se que traio o arroz de fóra porque aquí non hai, pero aplico esa mesma máxima. Igual que nos meus restaurantes de Barcelona, Llamber e Chigre 1769, con produto asturiano como a oveya xalda. Eu fun alí a facer terra», sinala. E é que é un firme crente das opcións que Asturias ten, unha percepción que gañou grazas á perspectiva que lle deron as súas viaxes.
Unha das máximas que aplica na súa cociña é a do reaprovechamiento e a xeración do mínimo residuo. Consome o imprescindible, planificando moi ben as súas compras, sempre con provedores locais e produto de tempada, tendo en conta tamén os prezos. Afirma que esta aposta polo ecolóxico non sae máis caro que o industrial, «se ti limitas ou reduces os intermediarios non supón un custo tan alto», e conxuga, ademais, a variable saúde. Pero é consciente de que cada cal ten unha economía e con ela fai por apañarse, así como que o mercado en Asturias é máis pequeno comparado con Barcelona, onde xa hai grandes hipermercados só de produtos bio.
Coñece os nomes e as caras dos seus provedores e encomia o esforzo que todos e cada un deles e elas fai para sacar o seu negocio e estilo de vida adiante: a carne casina 100% ecolóxica (tamén hai unha aposta polas razas autóctonas), do mesmo xeito que a verdura, o peixe vén das rulas de Candás ou Luanco e dunha pescadería da capital gozoniega que ten unha pequena flota. Conta tamén co seu propio horto, no que traballa para conseguir o selo do COPAE (a marca europea que asegura o proceso eco).
Heras mira tamén moito o impacto ambiental que un negocio como o seu xera, que afirma que é bastante. Por iso todo dentro do meu Candelita recíclase ou reaprovecha. Así en cociña todo vai ao seu colector correspondente e insistiron moito no Concello de Gozón para que lles colocasen a batería completa de colectores e non sólo lixo. Buscando como obxectivo a excelencia, e tendo como exemplos o traballo que levan a cabo nos seus restaurantes de Barcelona, onde afirma que a normativa municipal é moito máis severa, «con inspectores que entran na túa cociña e abren os cubos do lixo e múltanche no acto se algo non corresponde », busca o xeito de eliminar a presenza de envases plásticos na súa cociña, indo cara ao biodegradable, como o almidón. «Esas pequenas accións van sumando, pero se extrapolamos, o impacto é moito maior e de paso traballamos a conciencia colectiva», cóntanos. Este traballo halle valido a concesión dun caracol para cada un dos seus restaurantes barceloneses, o distintivo do movemento Slow Food.
Leva tamén un sistema de compras moi restrinxida e planificada, ao día, tendo en conta o produto perecedoiro. Confesa que ás veces é a cegas, pero que axuda moito a experiencia e o histórico. E cando considera que un produto non ten a calidade que quere para sacar á mesa, aínda que sexa apto para o consumo, retírao e queda para o propio persoal e as súas familias.
Leva a cabo tamén unha cociña de reaprovechamiento ao máis puro estilo das avoas: coas verduras e carnes empregadas nos caldos fai croquetas para os aperitivos, como exemplo. E sempre ten en conta que hai que agradecer cada produto que nos levamos á boca porque están aí para o noso pracer. «Xeramos moi poquitos residuos. Prefiro quedar sen referencia na carta que tiralo. Os recursos son limitados e é o consumo desmesurado o que nos levou onde estamos».
E ese é precisamente o consello que dá, ao serlle preguntado, para levar ao terreo doméstico: «empezar con accións de consumo responsable e evitar e eliminar o industrial, por exemplo cos plásticos, indo comprar co carro ou a bolsa de tea. Deixar lugar ao enxeño, como as avoas e nais coa cociña de reaprovechamiento e de non xerar residuos, conxelando os sobrantes se non se nos ocorre no momento que facer con eles; precisamente as familias con menos recursos son máis enxeñosas e xeran menos residuos non só alimentarios, senón de envases, reutilizando para almacenamento en lugar de comprar outros novos».
Cre nos produtores locais e ecolóxicos tamén por un tema de saúde, por iso é polo que as pequenas accións poidan supor moito. Desterrar présas, fixarse nos prezos, comprar cantidades máis axustadas, elixir produtos de tempada, de mellor prezo e no seu momento máis óptimo, ler etiquetas e refugar edulcorantes, conservantes… «ás veces un pouco difícil, pero hai que tomar conciencia». E, sobre todo, «sentido común, que é o menos común dos sentidos. As pequenas accións provocan cambios moi grandes».
E é que, para Heras, os restauradores son a punta de lanza, pero hai moito traballo por baixo que facer, sobre todo polos lexisladores e as empresas, porque a sociedade civil moitas veces vese atrapada nese mercado da oferta e a demanda. Por iso cre que con cada unha das nosas decisións nese consumo responsable é un gran de area máis que ponse. E así llo quere trasladar á súa clientela, aínda que esta igual non llo manifeste abertamente, pero a través das súas cartas e as súas accións A miña Candelita está a pólo en valor.
O euro solidario de arroz Candelita
O meu Candelita debe o nome á súa filla Candela, de 20 meses, que naceu cunha cardiopatía congénita. Aquilo supuxo un ingreso no Hospital da Paz (Madrid), co correspondente traslado da familia á capital madrileña. Heras e a súa muller atoparon un gran apoio na asociación asturiana Apaci (Asociación de Pais e Amigos de Cardiopatías Congénitas) con toda unha infraestrutura material e humana de sustento. Fran Heras atopou o xeito indirecto de agradecerlles este traballo e que a sociedade lles coñecese, por iso por cada ‘arroz Candelita' da carta que piden, un arroz vegano preparado con todo o amor e bo saber facer, doan un euro a esta asociación. «Un diñeiro que realmente vai a Apaci», afirma Heras.