A alma de Culler de Pau é Javier Oleiros, pero tamén Takahide Tamaka, o seu home de confianza que participou no proxecto desde o principio fai xa dez anos. Coñecéronse nos fogóns de Martín Berasategui e saltaron faíscas

SUSANA ACOSTA

Tanto monta, monta tanto Javier Oleiros como Takahide Tamaka en Culler de Pau. Así é a relación entre «ou cociñeiro» do Grove e a súa man dereita, ou máis ben, xaponesa. O chef meco nunca poderá agradecerlle todo o esforzo que o seu xefe de cociña dedicoulle desde o principio ao proxecto. Unha ilusión que xa cumpriu dez anos e que ten unha máis que merecida estrela Michelin. Ambos se complementan á perfección, a Oleiros correspóndelle máis a parte máis creativa da cociña e a Taka, como lle chama todo o mundo, a máis operativa. Unha mirada basta para que ambos se entendan. Son amigos, colegas e entre os dous hai química e moita alma. Os ingredientes necesarios para que un proxecto como Culler de Pau brille con luz propia.

Os dous recíbennos no laboratorio de ideas de Oleiros, situado na planta baixa do restaurante. O seu despacho evoca inspiración por todos lados. Unha ampla porta corredera de cristal permite a entrada do sol que aínda se resiste a morrer a última hora da tarde no Atlántico. A cociña con illa remata nunha ampla mesa, onde non é difícil imaxinar traballando a estes dous xenios e a todo o seu equipo. A parede está chea de fotos con pratos que xa están en carta e que conseguiron o aplauso do cliente. Alén, un muro de cristal, que separa este despacho inspirador do corredor, cheo de anotacións, de debuxos, ideas, de suxestións, de organización, de traballo... E no exterior.. a beleza do Grove, do xenuíno. Reboredo, o lugar onde Oleiros quixo instalar a súa ilusión, é iso. Rías Baixas en estado puro. As pequenas hortas dos veciños e a súa propia salpican a paisaxe que tamén atopa a súa alma xemelga no azul do mar. Este é o lugar que viu nacer a Oleiros e no que Taka leva dez anos botando raíces.

Nos fogóns de Berasategui

Pero como naceu esta alianza? Nos fogóns de Martín Berasategui, nin máis nin menos, hai 14 anos. Alí coñecéronse os dous traballando nas cociñas dun dos grandes e alí foron forxando unha amizade que seguiu crecendo cos anos: «Eu ía a San Sebastián case cada ano e xa lle falaba a Taka que quería montar un restaurante. Volvía velo e volvíamos falar. Unha das veces, cando xa el acababa alí, veu para o Grove», así de doado resume Oleiros que Taka acabase nesta esquina do mundo. Pero recoñece que cando o viu chegar tivo as súas dúbidas: «Pensaba... un xaponés aquí, no Grove, que vai facer? É un sitio moi tranquilo. Pero houbo un momento moi revelador para min, cando un día fomos á praia. Alí vin que buscaba calma, sentino. Quedou mirando ao mar con serenidade e dixen: ‘Parece que lle gusta’», comenta o cociñeiro acerca do primeiro momento no que selaron a súa alianza. «Elixiume porque traballamos xuntos e sabía como traballaba, tampouco falaba eu moito castelán [ri]. Aos dous meses de estar con Martín Berasategui xa coñecín a Javi. Era o meu primeiro ano en España», asegura Taka. A súa chegada foi todo un acontecemento no municipio pontevedrés: «Foi a atracción ao principio. Un xaponés no Grove. A xente viña confundida, pensando que facíamos cociña xaponesa», di Oleiros.

MARTINA MISER

Un meco máis

A Taka aínda lle custa expresarse en español, aínda que chapurrea galego, pero cando alguén lle pregunta que lle parece O Grove responde rápido, cunha gran exclamación: «¡Ben!, ¡Gústame!», suficiente para saber que aquí decidiu quedar, polo menos, por unha longa tempada. Mesmo recoñece entre risos sentirse «un meco máis», como se coñece cariñosamente á xente da localidade arousá. Taka non sente tanta morriña do Xapón como os galegos, pero atopa algunhas similitudes co país asiático: «Teño o mar preto, como alí, e hai cousas en que nos parecemos. Os galegos manteñen algo as distancias ao principio, e tamén son moi traballadores e moi nobres», explica.

Ademais, valora moito a calidade do produto galego. O que máis lle gusta é o marisco, sobre todo, as navallas e os percebes porque alí non os hai. Tamén a pescada, porque no Xapón só a atopa conxelada: «E o linguado. O de alí é pequeno, non é tan grande como o de aquí. Alí hai cousas que aquí non hai e ao revés», asegura.

Os comezos, difíciles

Traballador incansable e comprometido co que fai, participou do proxecto de Oleiros coma se fose o seu. O chef galego aínda lembra como foron os comezos. Difíciles, moi difíciles: «Ao principio foi durísimo porque isto non había quen o defendese. Eramos dous pelagatos. El e mais eu. Unha tolería. Con moito investimento, moitas dúbidas, nunha época de crise... Culler de Pau empezou hai dez anos, pero nós estivemos xuntos dous anos antes no hotel dos meus pais para preparar un pouco o proxecto. E aí estabamos masticando todo o do restaurante», lembra o chef grovense, que non pode deixar de sentir certa nostalxia: «Teño recordos de moita emoción porque sei que non era fácil, sobre todo, para a xente que estaba ao meu lado. Eu sabía onde me metía e tiña que dalo todo, pero Taka asumiu a mesma responsabilidade coma se fose eu, con horas, con sacrificio, con moita tensión... pero tamén había momentos na cociña que eran máxicos, que case non falábamos, de creatividade, e se facía falta, el cubríame a min e eu a el», di.

Taka, ata cando el queira

Sobre se ten pensado quedar no Grove toda a vida, Taka responde á galega: «Non penso nada, se quedar ou non», aínda que se se lle aperta un pouco concreta algo máis: «A longo prazo, si. Para toda a vida, non o sei. Pero si para uns anos máis», di convencido a man xaponesa de Culler de Pau. «Taka é unha parte importantísima desta casa e tamén do meu corazón. E isto é o máis bonito. Na vida imos e vimos e eu sei que non vai estar aquí toda a vida. ¡Ogallá! Pero calquera decisión que tome vai seguir sendo un amigo e é unha persoa que deu moito nesta casa para que sexa o que é e iso é para agradecer sempre. Calquera decisión que tome, no momento que sexa, vou a estar feliz porque vou ter un amigo alá onde vaia», di case emocionado Javier Oleiros que cre que o éxito da súa boa sintonía é entenderse: «Valorar o que este señor fai nesta casa, coñecerse e entenderse», recoñece o cociñeiro galego.

MARTINA MISER

Aínda que Oleiros ten unha man moi xaponesa, en Culler de Pau a ría de Arousa está moi presente nos seus pratos. A súa cociña é local. Oleiros encárgase persoalmente de cultivar a súa horta e completa a cesta da compra con produtores locais. Pero nesa viaxe creativa de procura de pratos que saiban a Atlántico, a Rías Baixas e ao Grove, descubriu algúns que teñen un certo aire asiático sen buscalo, e sen que teña ningún tipo de elaboración ou influencia xaponesa. Sucede coa espinaca de tres caldos, de algas, lacón e tomate: «É un prato que, conceptualmente e de sabor, é moi japo, pero nunca pensamos en Xapón á hora de facelo. De forma espontánea e natural saen pratos así, quizais porque pensamos de forma moi parecida. Nos dous sitios hai un profundo amor pola natureza, polo mar, polo produto de calidade. Xapón e Galicia parécese máis do que pensamos», asegura.

Outro dos pratos que tamén lle lembra a Xapón pero que non está inspirado no país asiático, senón en Galicia, é a cebola de Vilanova en tempura con salgaduras: «Hai moitos sabores que son parecidos a Xapón. Para este prato pomos xarda ou xurelo en salgadura e facemos unha salsa con cebola, allo porro pochado e guindilla. Non é un prato típico do Xapón, aínda que sabe a Xapón. Non usa nada de alí, pero si me lembra o seu sabor ao meu país. Sen buscalo», di Taka que é un auténtico experto xa da cociña galega e que valora especialmente o coidado ao produto que ten a nosa gastronomía e a simpleza dos pratos: «Aquí preséntase directo, moi limpo», se se compara con outras zonas. «O que máis me gusta da gastronomía galega é que se utiliza o produto puro, moi natural, e en Culler de Pau tamén, buscamos que todo sexa local», explica a man xaponesa de Oleiros que recoñece, cunha mirada franca e sincera, que a súa especialidade son os peixes, as salsas e os caldos.

Durante todo o tempo que levan xuntos, ademais das dificultades do principio, Javier e Taka tamén compartiron moi bos momentos. Un deses especiais foi a entrega dunha estrela Michelin a Culler de Pau: «Fomos un pouco eslamiados con iso. Cando nos deron a estrela brindamos, démonos un bico, abrazámonos, bebemos unha cervexa e puxémonos as zapatillas para ir descansar porque ao día seguinte había que traballar, pero se que foi unha grande felicidade recibila», comenta con naturalidade Javier, mentres Taka puntualiza que «non estaba buscada» pero que o feito de recibila «está de ... nai» dun xeito tan espontáneo que provoca unha gargallada improvisada dos presentes.

«É vital para nós este recoñecemento porque nos trae público e despois é unha felicidade, abrazámonos e ou gozamos porque vemos en pouco tempo todo ou que conseguimos, pero ao día seguinte hai que currar. E isto ou despexamos rapidísimo», aclara Oleiros que ten moi claro cal é o seu obxectivo: «Pensamos en facelo cada vez mellor e en disfrutalo cada vez máis. E que a xente saia contenta do noso restaurante. E ven ben ou recoñecemento será benvido, e se non vén, pois nada. Pero aquí hai un esforzo importante», explica o cociñeiro que tamén está ao tanto das novas xeracións. Entre eses novos talentos destaca a Adrián Fuentes , de Abisal, en Vigo: «Hai poucos cociñeiros en Galicia que cociñen como el, ten man, ten oficio, ten experiencia, ten capacidade de traballo, é xove e é emprendedor, establecer en Vigo, cunha proposta diferente, buscando a calidade, cociñando rico e cos prezos que ten... non pódese pedir máis», di.

Mentres fala, interrompen a conversación os dous fillos de Oleiros. Antón, o maior entra no despacho creativo de Javier sobre un monopatín e a pequena Zoe acode cariñosa a darlle un bico ao seu pai. Detrás, tamén entra riseiro a súa muller Amaranta, que saúda moi amable. É evidente que Culler de Pau ten moita alma e corazón de Oleiros. É o seu mundo, o del, o de toda a súa familia e, polo seu posto, o do seu amigo Taka, que máis que a súa man, é a perna xaponesa na que se apoia e coa que lle gusta compartir a súa día a día.