As conservas galegas, no máis alto

CAMBADOS

Martina Miser

Tres produtos da firma cambadesa Real Conserveira Española forman parte do top 10 do ránking das 101 Mellores Conservas do Mundo. A sardiña, as caballitas e as navallas lideran ademais as súas respectivas categorías

30 novs 2020 . Actualizado ás 16:16 h.

Os autores do prestixioso ránking anual dos 101 mellores restaurantes do mundo ampliaron o seu ámbito de acción e nesta edición introduciron como novidade unha lista coas 101 mellores conservas do mundo (www.worldbestfish.com). O seu top 10 inclúe tres referencias de Real Conserveira Española: as caballitas (3ª), as sardiñas en aceite de oliva (6ª) e as navallas (8ª). «É que en atún e anchoas non podemos competir co Cantábrico», xustifica Íñigo Silva, un dos socios da conserveira cambadesa. Porque, efectivamente, son eses produtos os que copan o resto das primeiras posicións da lista xeral.

Por categorías, Real Conserveira encabeza a de lista de mellores sardiñas e de mellores caballas, así como a de mellores conservas de mariscos e moluscos, na que coloca as navallas (1ª), as ameixas ao natural (3ª) e os mexillóns en escabeche (9ª). O caviar de ourizo da firma cambadesa ocupa o cuarto posto na categoría de produtos especiais. Cal é o segredo para alzarse con ese status de mellor conserveira do mundo? «Hai tres craves fundamentais», comenta Íñigo Silva.

Martina Miser

A primeira, e máis importante, é a selección do produto. «A materia prima ten que ser de primerísima calidade. A navalla provén das zonas de Cíes e Sálvora; o berberecho, sempre de Noia; a zamburiña, de Cambados; o ourizo, de Cangas e Cíes; a sardiña, de Ons e pescada ao alba... De feito, por iso nosas producións sempre adoitas ser moi limitadas. E se un ano non conseguimos materia prima top, non facemos esa conserva».

A segunda clave está nos caldos e nas salsas. «Fanse aquí mesmo, en tarteras, con produtos do día das hortas próximas e coas mesmas receitas do meu avó». Porque aínda que a marca data do 2009, a dedicación familiar á conserva remóntase a máis dun século. Foi realmente a familia Pena quen, a finais dos anos 80, elevou a conserva en España á categoría de produto gourmet.

Quedaba unha terceira clave por desvelar: a manipulación, o empacado e a presentación. «Unha vez que nos chega o produto procuramos tocalo o menos posible». A evisceración, o desconchado e a limpeza faise a man, peza a peza, e non xa con coidado senón con extremado mimo. Do mesmo xeito que o empacado. Sen a máis mínima imperfección. O produto presentado no seu máximo esplendor.

Explica Íñigo Silva que en España aínda non existe unha cultura da conserva de alta gama como en Francia. Alí hai anos que as conservas da firma cambadesa forman parte de pratos de restaurantes con tres estrelas Michelin. «É outro modo de entender e gozar destas conservas. Non só como un exquisito produto final senón como base para outras elaboracións».