Fundou a panadería na parroquia viveirense en 1961 Francisco Lestegás, pasando o negocio a Andrés Pérez en 1967
10 oct 2021 . Actualizado ás 21:05 h.Aínda que pareza inverosímil, a historia real da Panadería de Galdo, nacida na parroquia viveirense do mesmo nome no ano 1961, fai xusto seis décadas, comezaba nun cárcere. Onde o fundador, o ourolense Francisco Lestegás Galdo, aprendería o oficio, manténdose devandito negocio en mans da familia matriz ata 1967, cando por motivos de saúde o pasou a Andrés Pérez e Aurora Rego (ela aínda vive con 102 anos), e logo ao seu fillo Avelino Pérez xunto á súa esposa Josefa Arenas. E na actualidade é Luis, neto, quen a rexenta xunto a Carmen Gabilondo, sevillana de orixe que está «encantada» no oficio. Ambos deixaron as súas profesións para dedicarse en corpo e alma a unha actividade que transporta a cheiros e sabores hogareños. Chegou un momento en que el cambiou a electricidade e probou sorte como panadeiro, ao xubilarse os seus pais, de Muras: «A ver que pasa, pensei... E non volvín a ser electricista na vida». «Tamén me gustou investigar, porque é algo agradecido. Cando das un punto crujiente ao pan, que a xente valora tanto, gústame ir á cama co traballo recompensado», sinala. Non é a primeira vez que clientes de turismo rural levan algunha peza ao marchar, di.
Na súa traxectoria laboral «houbo un período de dous anos nos que me fun a Inglaterra», indica Luis Pérez, por estes motivos: «Investira aquí nunha panadaría maior e non saíra adiante. Aló traballei de panadeiro tamén. De feito, hoxe en día fago algo que aprendín alí, pero coa receita galega, co noso pan e o noso trigo. O pan de molde que facemos, de distintos sabores, funciona. Véndese moito e moi ben para desaiunos e para facer torradas». Ao volver, «pasóuseme pola cabeza facer aquí unha fábrica de pan de molde». Non o descarta.
Unha das preguntas do millón a calquera panadeiro é: A que hora levántase para iniciar a súa xornada laboral? «Ás dúas da mañá porque o proceso é moi lento. Traballamos con masas madre que funcionan lentamente: renovada cada dous días, cun pé de masa que debe ter uns sete anos, fíxeno vindo de Inglaterra, a base de centeo e trigo do país e que sempre vas alimentando. Tamén necesitamos quentar o forno con leña todos os días. É un traballo moi complexo porque tes que estar pendiente de moitísimas cousas». Venden a Eroski por toda A Mariña, en pequenas tendas de Viveiro e na súa tahona en Galdo. Non reparten por casas.
Luis Pérez, xerente actual: «O que a unha panadaría industrial lle leva cinco minutos, a min lévame dúas horas»
Unha panadaría artesanal non é unha panadaría industrial na que botas a fariña, a levadura, o sal e sae o pan, sen máis ciencia. Entendo que hoxe o negocio tende a industrializarse porque onde teño unha porta de forno na que entra peza a peza, 400 veces, nunha industrial iso fanno en cinco minutos, mentres que a min me leva dúas horas», señala Luis Pérez.
—Cal é a súa produción?
—650 pans, algúns de centeo con esa masa madre, empanadas, pan de sete semillas, martes e venres pan de avea (que tamén trouxen de Inglaterra e tén toque doce)...
—É un traballo duro?
—Si, fisicamente. E porque cando os demais durmen, ti traballas. De aí que descansemos os domingos, senón é inhumano. Nunha panadaría moderna poden permitirse o luxo de durmir máis, porque poden acelerar o proceso, pero as calidades do pan danas as fermentacións longas.
—Cando fixo o parón para ir a Inglaterra, comentaba nunha entrevista que non era rendible a panadaría artesanal. E agora?
—Hoxe custa bastante traballo. Aquí somos a miña muller, eu e dous empregados. E hai que facer números. O gasto é excesivo.
—Como viviron o confinamento?
—Aquí no rural houbo xente que nos ‘usou' dicindo ‘vou ao pan'. Tenmo comentado ata a Garda Civil [sorrí]. Eu crecín na pandemia, incluso tiven clientes que viñan buscar á panadaría os ingredientes (fariña e masa madre) para poder facer pan na casa. En varios días agotábase o pan, como pasou co papel hixiénico. Foi unha cousa parecida.
—O pan ben feito ule tan ben...
—Si. Ademais, a xente estase tirando máis ao que é tradicional.