Esta é a receita clásica do mellor caldo galego

LOURENZÁ

25 ene 2023 . Actualizado ás 12:20 h.

É o rei da mesa nestes días de frío intenso. Nada máis reconstituyente nin tampouco máis cariñoso. Porque quen che prepare un bo caldo galego está a declararche o seu amor incondicional. En canto dás ese primeiro sorbo, sentirás a suave caricia da cociña slow e do que se levou varias horas entre fogóns para presentarche este prato tan noso, pero que di tantas cousas. Pero dejémonos de poesía e vaiamos á lea. Da man do cociñeiro Antonio Amenedo (Elcocinerodelpazo) dámosche a receita clásica do mellor caldo galego. Xa non tes escusas para non facelo en casa. Segue o proceso paso a paso, o éxito está garantido.

O primeiro que aclara este chef, que se atopa en plena tempada de cocidos e laconadas no Pazo de Santa Cruz de Mondoi, é que «non existe unha única receita inamovible». Cada maestrillo ten o seu librillo. Sobre todo, se o fan as avoas que xa sabes que elas son moi de pór todo «a ollo». Pero si aclara cales son os produtos innegociables para preparar un bo caldo galego: unto, patacas, fabas (a poder ser a faba de Lourenzá), grelos e, por suposto, auga.

Auga do cocido

Se tiveches a precaución de conxelar auga do cocido, poderalo preparar nun airiño e non necesitarás botarlle carne á elaboración. Se non é así, toma nota. Necesitarás 250 gramos de fabas , 200 de lacón , 200 de touciño entrefebrado salgado, 40 gramos de unto , 100 de espinazo de porco, 100 de costela salgada, dous chourizos, unha coxa de galiña vella, 1 quilo de grelos , 4 litros de auga e sal.

«A noite anterior hai que pór en remollo as fabas. Tamén hai que desalar as carnes que o necesiten, como o lacón, a costela e o espinazo», comenta este experto en que o seu cazuela faga chup, chup. E continúa: «Nunha pota coa auga fría, pos as fabas, o unto e todas as carnes, menos o chourizo. Coces lentamente e coa axuda dun cacillo vas retirando a espuma e impurezas que vaia soltando. Terá que estar sobre unha hora ou hora e media. E vanse sacando as carnes a medida que estean cocidas. Resérvanse para o que queira, posteriormente, incorporalas ao prato». E dános un truco para evitar que o unto desfágase completamente na pota: «Retiralo á hora de estar na cazuela».

«Mentres cocen as fabas e as carnes, límpanse os grelos refugando a parte máis gorda dos talos. E pícase todo fino», comenta. Tamén suxire «cascar» as patacas. É dicir, «non facer un corte limpo co coitelo» e tampouco que non se corten moi gordas, máis ben finas. Outro aspecto importante a ter en conta son os grelos. «Se non nos gusta o exceso de acidez, débense escaldar os grelos previamente —fervelos á parte durante cinco minutos— e reservalos ata que lles chegue o momento de participar na elaboración», indica. Que vén agora?: «Unha vez que comprobamos que as fabas están case cocidas e que retiramos todas as carnes, introducimos os grelos e as patacas cos chourizos. Cocemos durante 20 minutos máis». Transcorrido ese tempo, retíranse os chourizos e déixase repousar.

Castañas asadas 

«Unha vez que arrefríen os chourizos, córtanse en rodajas e vólvense a incorporar á pota. E xa estaría listo un delicioso caldiño galego», comenta o cociñeiro ao que se lle fai a boca auga só de respirar os aromas que saen desa pota que levanta paixóns. Iso si, se queremos innovar un pouco, suxire incorporarlle castañas: «A poder ser asadas nunha lareira, no forno dunha cociña bilbaína ou mesmo compradas a un castañeiro». Quedará delicioso. Non o pomos en dúbida, Antonio. Sáltansenos as bágoas.