A tortilla, con ou sen cebola?

YES

ANGEL MANSO

É UNHA GUERRA A matar Nin se gañará as primarias Pedro Sánchez ou Susana Díaz, nin se é mellor Xoel López ou Iván Ferreiro; aquí o dilema pendente de resolver é se a tortilla de patacas é con cebola ou sen cebola. Gandy e Juan Folla rétanse nun intenso debate.

12 may 2017 . Actualizado ás 05:00 h.

O eterno debate sobre como debe ser a tortilla de patacas aínda non foi resolto. Os grandes chefs non se poñen de acordo. Falamos de como é, en puridad, a receita orixinal, porque para gustos caprichosos xa está a tortilla paisana ou a de grelos con chourizo. Se é que, por botar, pódeslle botar de todo, pero iso xa non é tortilla de patacas. Iso será tortilla co que sexa. A dúbida está na cebola. Estritamente, debemos deixar que este ingrediente entre no Olimpo das tortillas de pataca perfectas? Hai quen se enerva só de pensalo. É o que lle pasaba ao radiofónico Carlos Pumares, a quen lle parecía un auténtico insulto gastronómico incluír a cebola na tortilla. «A tortilla é só pataca, ovo e o aceitito para fritila», berreaba o locutor.

ANTICEBOLLISTAS

Hai que recoñecelo. Os anticebollistas son tan intransixentes como os cebollistas. Os primeiros creen que a tortilla é «ovos, pataca e aceite» e os segundos que «sen cebola non é tortilla». Dúas posturas irreconciliables. Penetrámonos nun dos templos dedicados a encumbrar o insigne arte de callar uns bos ovos coas mellores patacas e o que se tercie (neste caso, si): A Casa das Tortillas, na coruñesa rúa do Orzán. En plena discusión sobre o tema atopámonos ao seu dono, o músico e produtor Francisco Gómez Seijo (Gandy), catando senllas tortillas (cada un dun tipo) co guitarrista da Banda de Camión, Juan Folla:

-[Gandy, cebollista]: A tortilla é con cebola, home. Non ves que a fai mais zumenta?

-[Juan Folla, anticebollista]: Que vai, que vai. A tortilla de patacas é pataca, ovo e aceite. Ademais, a cebola repíteche. Iso é un inconveniente, por exemplo, se estou cunha moza. Non quero botarlle o alento. [Risos]

-[Gandy, cebollista]: Ao que lle gusta con cebola cómese a dos dous tipos, pero ao que non, non quere ver a de cebola nin en pintura.

-[Folla, anticebollista]: Pois cando eu era pequeno, a miña nai castigábanos a tomar a tortilla con cebola.

Ao propio Gandy reclámano cada ano como xurado do concurso da tortilla que se celebra na localidade coruñesa de Betanzos, famosa polo seu particular xeito de facer a tortilla de pataca.

O caso é que entramos en bucle. Os tortillólogos máis puristas agárranse a que a santísima trinidad da pataca, o ovo e o aceite non se toca. Que iso de incluír a cebola na receita orixinal é un insulto, unha estafa, algo intolerable. Que por estar, a tortilla está boa con todo; pero se leva cebola é outra cousa. Non é tortilla de pataca, é tortilla de pataca con cebola. E, mentres, os cebollófilos afirman que unha tortilla sen cebola é unha sosería.

Sosteñen, ademais que cando entra en escena a cebola, aparecen a dificultade, o matiz, a variedade... Que dá máis xogo, imos. A clave é a cantidade e a cociña. Ten que estar ben pochadita, e se está caramelizada moito mellor, porque achega jugosidad e dozura. Jorge Gago, premio Cociñeiro Novo 2017 no último Fórum Gastronómico, xanta tortilla de pataca cada domingo. Non a ten na carta do seu exitoso restaurante A Maceta de Santiago, pero ese é o menú do equipo un día á semana. «A festa da tortilla montámola nós cada festivo. Xa está instaurado. Facémola de moitos tipos, unhas con cebola e outras non. A min gústame crudita, que solte un pouco de ovo, outros prefiren o mazacote; e todo o que haxa por aí metémosllo. A tortilla admite calquera cousa, calquera erro e ata calquera cociñeiro», asevera. Sobre a receita orixinal, cre Gago que «iso é case unha cuestión de Estado. Para min ten que ser con cebola. Unha cousa vai coa outra. É máis, a cebola adoza a mestura. En realidade, a tortilla gaña con ela. Nunca lle resta». Desde A Maceta, o cociñeiro rememora unha anécdota que lle ocorreu en Mondariz, onde reside parte da súa familia. «Foi na festa da tortilla, que era sempre un espectáculo. Montouse un batifondo porque unha levaba unto, pero o concursante non quería recoñecelo». Leve o que leve, o que non pode faltar é a pataca. E sobre a cebola, tortillólogos do mundo, póñanse de acordo dunha vez.