CANDO CHEGA O ENTROIDO, os galegos dividímonos en dous tipos de persoas: os «orelleiros» e os «filloeiros». Se es de aquí, serás maioritariamente unha cousa ou outra. Como queira que as filloas son máis doados de facer, penetrámonos nos segredos da orella con Mary, da Tenda de Lino .
25 feb 2017 . Actualizado ás 21:16 h.Poida que goces ambas as sobremesas por igual pero, se che dan a elixir entre orellas e filloas, sabes moi ben que escollerías. Dado que facer unha filloa é tan doado como mesturar o caldo dun óso de espinazo cos ovos e a fariña e ir vertendo o amoado na tixola -touciño en man-, decidimos penetrarnos nos segredos da orella, en beneficio da súa concorrida lexión de seguidores. Realmente, son máis laboriosas de facer que as filloas, pero non máis complicadas. De feito, para Mary López Ruíz, «é o máis doado do mundo». Claro que isto o di unha muller que fai seiscentas orellas cada venres e trescentas diarias de luns a xoves. Menos mal que non está soa. Faino todo no seu obrador coa axuda do seu equipo da Tenda de Lino , o establecemento gourmet que Mary fundou xunto ao seu marido Lino , alá por 1971, na Coruña. Aos seus clientes gústalles a orella grande, desa que soborda un prato chairo, pero a auténtica debe levar forma de aparello auditivo humano e debe ser crujiente, finita e saborosa. «Que che invite a comer outra. Iso é que está ben proporcionada», explica Mary. Se unha orella non che pide repetir, é que che ha empalagado por aceitosa. Erro.
Un experto sabe, con só mirala, se unha orella está no seu punto. Se o ton é demasiado tostado, equivocáchesche na fritura. Se ao cortar un trocito, dóbrase e non se parte, volve intentalo. Botácheslle fermento, ingrediente que sobra na receita.
A das orellas de Mary é máis que centenaria, posto que xa a utilizaba a súa avoa, que morreu con case un século de vida fai trinta anos. Hoxe decidiu compartila, sen segredos e con todos os seus trucos á vista, cos lectores de YES. A experimentada repostera vai desenvolvendo a súa explicación ao fotógrafo e redactora, dúas larpeiros que só agardan acabar a sesión podendo catar o produto, cousa que, menos mal, acaba sucedendo.
DÁLLE CARIÑO A La MASAS
Reserva hora e media do teu tempo, remángate e colle da despensa un quilo de fariña, 160 gramos de manteiga de vaca, un limón, medio vaso (dos de Nocilla) de anís e 5 ovos. Como queira que o segredo dunha boa orella está na masa, acaríñaa e maltrátaa ata que deixe de pegarse ás mans. Se sacas os dedos limpos, a masa xa está feita. Lembra que, canta máis fariña lle botes, antes queimarase o aceite. Axúdache dun rodete para o estirado e... ¡a fritir! Non che preocupes se as primeiras che saen regular. Serviranche para tentear a temperatura do aceite. Ademais, axuda que a masa repouse, por iso as últimas en chegar á tixola serán as máis ricas. Coa axuda de dúas tenedores, faille unha curva nun lateral para simular a forma da orella humana e, para rematar, espolvorea o azucre glas coa axuda dun colador para que quede máis homoxéneo. Consérvanse ata catro días ricas e frescas. Esta é a receita coa que Mary e a súa familia levan máis de cen anos facendo orellas, unha sobremesa que xa podería desestacionalizarse dunha vez para que non teñamos que limitarnos a gozalas só no entroido. Aos bos «orelleiros», iso é algo que nos encantaría.
PASO A Paso
1. Ingredientes
1 kg de fariña de trigo, sal, 160 gr de manteiga de vaca, 5 ovos, ralladura de 1 limón e 100 cc (medio vaso) de anís. Mary xa calcula as cantidades a ollo. Con estas sairanche dúas ducias.
2. Feixe unhas bolitas
Amasa polo menos 15' ou ata que che saian as mans limpas. Vaiche engadindo fariña ata conseguir a textura adecuada, pero canto máis limpa entre na tixola, máis sa.
3. Estira con rodete
Un bo estirado é fundamental. Se ves que algún bordo queda groso, trabállao co rodete. Os non avezados adoitan ter maniotas nas palmas das mans ao día seguinte.
4. A fritura é clave
Mary utiliza aceite de girasol, porque di que o de oliva potencia moito o seu sabor. Debe estar ben quente e hai que cambialo con frecuencia. Coa axuda de dúas tenedores, feixe a forma da orella.
5. Usa o colador
Telo nun caixón morto de risa desde que deixaches de usalo para coar a nata do leite cando eras pequeno. Ben, pois chegou o momento de volver utilizalo. Para que o azucre glas quede perfectamente repartido por cada unha das orellas, espolvoréalas co colador. ¡¡E a comeeeer...!!