XA PODES IR RESERVANDO Porque nestes locais hai, polo menos, un mes de espera para poder ir cear a golpe de fin de semana. Entramos nalgúns dos restaurantes máis cotizados de Galicia para que nos conten cal é o segredo que arma aos seus clientes de paciencia mentres corre a lista de espera. Merecerá a pena? Parece que si.
21 ene 2017 . Actualizado ás 05:15 h.Un mes. Esa é a antelación coa que tes que reservar se queres cear unha fin# de semana no Bido da Coruña. O último restaurante do chef michelin Xoán Crujeiras, que abriu as súas portas fai tan só tres meses, converteuse a unha velocidade meteórica nun deses templos no que todos queren entrar. El sabe que o feito de que sexa el quen está detrás dos fogóns tira, e moito. «Inflúe a novidade, pero tamén o que eu sexa unha persoa cun percorrido anterior recoñecido. Non é o típico de : ‘Imos ver o que fan nese sitio novo'. Neste caso é: ‘Si, acaba de abrir, pero estou eu detrás, Xoán Crujeiras, da Estación de Cambre», sinala. Sin duda, ese é un dos factores polos que a xente se pelexa por ir. E iso que a cousa se relaxou despois do Nadal: «Para poder cear en decembro a espera subiu xa ao mes e medio», apunta o chef, que asegura que a maior parte das reservas séguense facendo por teléfono, aínda que dispoñen dun correo electrónico específico para iso e tamén atenden nas redes sociais.
Crujeiras vai debullando que máis ten o seu restaurante para que resulte tan especial. Un dos seus puntais é, sin duda, a estética: «Entramos e vemos un local tremendamente diáfano, espectacular, cun interiorismo coidado e uns mobles de deseño». Os viños e a coctelería son outro dos seus puntos fortes: «Aquí hai xente que empeza o seu menú cun cóctel, ou ben quen o deixa para a sobremesa. E con respecto aos viños estamos a traballar para que a xente descubra que aquí podes tomarche case calquera viño por copa nunha carta ampla». Todo un abano de opcións que se completan cun bo equipo humano. «Este é un local que impón, polo que as persoas que están de cara ao público teñen que transmitir moita proximidade e amabilidade», di. E que hai da comida? Pois só teñen carta, non hai menú. «De momento, nin sequera facemos menú degustación. Non quero que a xente teña a percepción de que este é un sitio elitista. Pomos racións curtas, porque me dei conta de que moitos clientes prefiren probar disto e daquilo en lugar de ter que elixir. Ofrecemos peixes, verduras, carnes... todos produtos da terra e identificados», detalla o chef, que sitúa o ticket medio nuns 45 euros, dependendo das bebidas. Haberá que ir reservando para poder probalo. Sigamos a ruta.
A SOLUCIÓN, SETE QUENDAS
Abastos 2.0, en Santiago, acaba de cumprir sete anos de éxitos. É un caso distinto ao doutros establecementos, porque a súa taberna situada nun dos postos da Praza de Abastos ten unha única mesa con trece prazas que foi a sensación no renacer hostaleiro compostelán. A contrastada aposta de Iago Pazos e Marcos Cerqueiro tiña un problema evidente de capacidade e as listas de espera empezaron a irse a un mes vista, especialmente os venres e os sábados. «Se dis non moitas veces corres o risco de caer antipático, por iso creamos as quendas», explica Pazos, quen tamén é consciente de o atractivo que supón para certos establecementos xerar esa expectativa, a risco de «soar un pouco pretencioso».
No caso de Abastos 2.0 desatascar a lista de espera supúxolles transformar parcialmente a súa proposta e optar por un menú «máis dinámico» de 21 euros que consiste en tres tapas, un peixe e algo máis para quedar a gusto. Con este formato e coa cociña traballando a todo ritmo, o comensal pode estar listo en media hora, e conta con outros trinta minutos para gozar do ambiente previo ou dunha breve sobremesa. Desta forma, xeraron catro pases pola mañá (desde mediodía) e outros tres pola noite (desde as 20 horas). Os últimos, que empezan ás 15 e ás 22 horas, teñen maior marxe de tempo, aínda que adoitan ser os clientes locais, mentres que os estranxeiros copan as primeiras quendas e os españois acomódanse ao resto.
«Non verán cubrimos ata setenta prazas diarias», asegura Iago Pazos, quen recoñece estar moi satisfeito co ritmo dun local no que hai que «xestionar emocións» en moito menos tempo ao estar obrigados a remontar a mesa e renovar as sensacións dos clientes nunha estreita marxe de tempo. Esta idea esíxelles ser moi serios e firmes cos horarios, e ao mesmo tempo reclamar esa formalidade aos comensais para que non haxa atrasos nin situacións desagradables. «Nós explicamos moi ben ou funcionamento e se ou cliente entende ou xogo e cumpre, todos quedamos satisfeitos». En Abastos 2.0 probaron con ferramentas informáticas para organizar este carrusel diario e as reservas a longo prazo, pero ao final optaron por un persoal tradicional para ir cubrindo ocos. Con todo, un dos grandes atractivos deste local é pechar as súas portas e deseñar un menú a medida para un grupo. Nestes casos, a reserva con bastante antelación segue sendo obrigada.
FACTOR SORPRESA EN OURENSE
O Café Pacífico revolucionou nos últimos anos a forma para comer dos ourensáns nun restaurante. O establecemento abriu as súas portas no ano 1975, pero é o neto das súas iniciais propietarios, Francisco Domínguez Rey, o que lle deu a volta de porca definitiva. Todo sucedeu fai catro anos. Unha das particularidades deste local é que co cliente só se pecha o día e o diñeiro que se quere gastar. E é o chef, Francisco Domínguez, o que en base a este dato e a outros como intolerancias e demais, confecciona o menú. Non hai nunca menos de oito pratos en mesa e a oferta é moi variada. Esta forma de entender o negocio tivo tanto éxito que é necesario reservar para atopar un oco.
Na actualidade este restaurante ten case todo ocupado ata o próximo mes de febreiro. Pero porque, a partir desa data, Francisco Domínguez pechará por un tempo para buscar novas fórmulas. No Café Pacífico dan comidas de luns a venres; e ceas só os sábados e os domingos. E, ademais, nunca se serve a máis de quince comensais. «O que funciona, ademais de que á xente lle gusta o que come , é precisamente o efecto sorpresa. Non saber exactamente que é o que vas degustar», afirma Domínguez Rey. O menú é moi variado e o cliente que repite pode mesmo, aínda que non decida o menú, comentarlle ao chef cales son as súas preferencias. Nunca se sabe.
NADA DE IMPROVISAR
Se nunca entrou na Ultramar e tivo que volver saír e buscar outro local porque non había sitio nin na súa zona de restaurante nin na de viños, é que non frecuenta moito Pontevedra. Ou que é moi previsor, unha de dúas. Con menos de dous anos de vida, o negocio que dirixen os irmáns Cannas ?preséntolles: Xosé, o cociñeiro, estrela Michelin; Xoán, o catador, Nariz de Ouro? converteuse nunha desas apostas seguras da comarca. Non importa se quere impresionar a algún amigo ou conquista, ou a un alto directivo da súa empresa. Ten o éxito asegurado. Porque alí é tamén onde se reúne parte da poboación da cidade do Lérez para tomar un viño calquera noite da semana cos amigos, ou para cear.
Aviso: se ten intención de conseguir mesa unha fin de semana, chame o día antes. Se é verán, Nadal, decembro ou calquera outra data sinalada, levante o teléfono con entre tres e catro días de antelación se non quere unirse a esa longa lista de pontevedreses que tiveron que improvisar un novo local sobre a marcha. Se a súa idea é ir comer un día de diario no inverno terá menos problema, aínda que tampouco se confíe, porque a ausencia de menú entre os seus servizos non bota atrás a todo o mundo. E iso, a pesar da infinita variedade de locais, sobre todo de tapeo, que alagan a zona monumental de Pontevedra, unhas desas xoias que cada día ten máis admiradores.
A Xosé Cannas cústalle explicar o éxito dun negocio, o que ocupa a planta baixa do edificio Sarmiento do Museo de Pontevedra, que superou mesmo as propias expectativas dos seus responsables. «Espazo, prezo e oferta» son as tres craves que teñen que estar perfectamente aliñadas para que un establecemento de hostalería quede redondo. Iso é o que lle ocorreu á Ultramar, onde os prezos están o máis axustados posible á calidade gastronómica, e o persoal é próximo e cariñoso, aínda co gran volume de clientela que posúe. Porque non importa as veces que teña tido que irse. Volverá.