No «top ten» do mellor sen gluten do país

Begoña Rodríguez Sotelino
begoña r. sotelino VIGO / LA VOZ

VIGO CIDADE

xoán carlos gil

As intolerancias alimentarias inclinaron a unha viguesa e á súa parella a un futuro laboral cheo de «celicidad»

25 abr 2017 . Actualizado ás 00:25 h.

A pesar de ser novatos, algo deben estar facendo ben os responsables de Panacea Bakery (Baixada Mestre Chané, 5), un obrador de panadería e repostería que abriu as súas porta en Vigo hai menos dun ano, para ter sido seleccionados por Celicidad, a app de establecementos para celíacos, entre os 10 mellores establecementos de España que traballan sen gluten.

A viguesa Verónica González e o ovetense Javier Casariego son parella e desde agosto do ano pasado tamén traballan xuntos. Ambos, sen máis axuda externa, rexentan un establecemento especializado en alimentos aptos para celíacos co que deron un xiro ás súas vidas profesionais. Ela estudou Relacións Laborais e ata agora traballara en notarías e no ámbito administrativo. El formouse como informático e máis tarde como xornalista, pero non rematou de callar en ningún das dúas. A intolerancia aos lácteos que Verónica levaba sufrindo desde que era nena, acentuada por unha agresiva alerxia na pel provocada pola inxestión dalgún produto, levouna a tomarse moi en serio o problema e tras varias análises, o resultado foi que era intolerante tamén ao trigo.

Por mor diso, nun momento en que el se atopaba en paro e ela sen opcións de mellora no seu emprego, empezaron a darlle voltas á posibilidade de enfocar o seu futuro cara a un mundo sen gluten. «Estudamos o mercado, analizamos as posibilidades e decidímonos. Unha vez tomada a determinación, tardamos preto dun ano en materializalo, xa que había que empezar por unha formación intensiva e buscar local, adecualo ás necesidades legais e ter todo en regra que che piden en Sanidade non é tarefa doado», lembra. Antes de todo iso empezaron a facer probas en casa, anotando cada acerto e cada erro nun diario. Unha vez xa con certa competencia, iniciaron a aprendizaxe con expertos. «Fixemos cursos en Asturias e tamén aquí, coa asociación Aproinppa». Coñecer a profesionais da panadería da provincia axudoulles para avanzar na fase de selección de provedores. «Nós queriamos produto galego, pero non hai ninguén aquí que traballe con fariñas certificadas sen gluten, así que as temos que pedir a Madrid», lamenta a viguesa, que engade que eles non utilizan mixes, que son preparados dos que saen diferentes tipos de produtos segundo engádaselles auga, ovos ou outra materia prima. «Isto está ben para cando o fas na túa casa, pero nunha panadería debes ofrecer un plus, un traballo de calidade artesán no que facemos nós as mesturas e os procesos», advirte Javier.

Ademais, querían desterrar a crenza xeneralizada de que o que non leva gluten non sabe ben. «O obxectivo é que non haxa diferenza, que teña textura e sabor», explica ela. E a xulgar polo seu posicionamento en webs especializadas, como provedores de restaurantes en Vigo e Cangas, conseguírono en canto ao padal e tamén no regulamentario, xa que pasan con nota os controis periódicos que lles fai a Asociación de Celíacos de Galicia e os que eles mesmos leva a cabo nun laboratorio privado.

O de panadeiro é un traballo duro, pero a especialización sen gluten ten polo menos a vantaxe de que o amasado case non existe. «Canto máis amasas, peor», indican. Todo o que fan é apto para celíacos e por iso traballan con fariñas de cereais que non teñen gluten, como o millo, o trigo sarraceno ou alforfón, arroz, mijo, sorgo, fariña de algarroba, de garavanzos ou de teff. «É que hai máis fariñas que a de trigo que conteñen gluten, como o kamut ou a espelta», informan. En Panacea fan o pan de cada día, pero tamén brownies, palmeiras, galletas, madalenas e tortas. En moitos casos tamén suprimen os lácteos, realizan elaboracións veganas e restan alérgenos como os froitos secos e en ocasións, a soia.

Como Verónica e Javier traballan sos, a súa produción diaria para despachar en tenda é pequena, pero increméntase en pedidos online na súa web que van para toda España e en Galicia poden chegar a destino no mesmo día, aínda que sexa en Ferrol.