O potencial da ortiga e do rural

Maite Rodríguez Vázquez
maite rodríguez OURENSE / LA VOZ

BANDE

rober amado

Queixo, licor, cervexa ou vinagre son produtos que elabora Martín Álvarez con esta planta

22 jun 2017 . Actualizado ás 13:12 h.

Martín Álvarez leva máis de dez anos como divulgador das propiedades das ortigas como ingrediente culinario e utilizable para múltiples produtos. Para levar a cabo as súas ideas ao redor desta planta, o cociñeiro hase asociado con numerosos colaboradores, cos que ha ir sacando ao mercado as súas innovacións. Hai moitos anos foi o champú, despois o licor e o último é o queixo de ortigas, xurdido nun proxecto común con produtores que, como Martín Álvarez, venden no Mercado do Xurés de Bande, de recente apertura.

A súa aventura culinaria coas ortigas comezou «no 2005 ou antes» di o cociñeiro. O Mercado do Xurés deulle un novo impulso para mostrar e vender todos os seus produtos e abrir novas vías de colaboración, como a do queixo elaborado por unha queixaría de Entrimo. «O queixo naceu alí, no mercado, falando, indagando e facéndoo. É case como un fillo que naceu alí e a xente que vén visitar o mercado sempre leva queixo. Estamos moi agradecidos a ese mercado, axudan a promover a zona», sinala Álvarez, orixinario de Bande e residente nunha aldea de Celanova.

En colaboración coa queixaría, elaboran tamén as Galetas, con nata á que quitan unha boa porcentaxe de graxa e engaden hierbaluisa e regaliz, desvela. Outro doce con ortigas son as madalenas bizcochadas, elaboradas con esencia de ortigas, regaliz e hinojo. «Culinariamente a ortiga aporta un sabor suave moi característico pero que non molesta», describe Álvarez. «A ,limentariamente ou nutricionalmente é como a espinaca, moi interesante»continúa. Segundo a parte da planta que se aproveite pódeselle dar un uso fitosanitario, cosmético ou téxtil, engade.

A cervexa de ortigas, a Rubia de Rubiás, prodúcena cun artesán de Monterrei, que envasan en botellas personalizadas con referencias a elementos históricos da Baixa Limia, como o guerreiro de Rubiás. Un vermú de ortigas levará a imaxe referencial da capela de San Miguel de Celanova. En breve sacarán un vinagre que elaborarán no Ribeiro a partir do licor de ortigas. Precisamente o licor é o produto que mellor funciona, indica o cociñeiro. Fano en colaboración coa empresa Nor-Ibérica, de Maside.

Desde a asociación cultural As Ortigas, Martín Álvarez realiza o labor divulgativo das cualidades desta planta. Participa en xornadas gastronómicas, nas que adoita saír a dar un paseo pairas recoller as ortigas e logo analízaas cos asistentes. Por cuestións de trazabilidade, cando se introduce nun alimento, como ocorre como o queixo, compran as ortigas xa enlatadas. «Nós tratamos de ter sempre de colaboración con produtores que teñen rexistros sanitarios e todo acreditado, botes con datas e esterilizados», asegura.

Como profesor en Vilamarín, segue os programas de cociña oficiais, pero na súa faceta de divulgador das propiedades desta planta, Martín Álvarez non se cansa de contar os beneficios que ofrece a ortiga. Creou unha mascota, o Estruguiño, para atraer aos nenos, para os que dá a miúdo clases de cociña.

«É depurativa, diurética e úsase na agricultura ecolóxica», segue Martín Álvarez sobre as cualidades da ortiga. Outro dos seus empeños é demostrar que o rural ten «potencial». «Na Baixa Limia a xente escapa. Queren ser funcionarios ou traballar nunha fabrica. Pero pódese sacar partido a moitas cousas, como o mel, a castaña, as conserva de grelos. No rural hai cousas para explotar», afirma.

No seu caso apostou polas ortigas, esa planta tan común na nosa paisaxe e que todos levamos gravada nalgún momento na nosa pel pola irritación que produce o seu rozamento. Pero dentro ten os seus beneficios.

Os inicios. Comezou no 2005 ou antes a traballar coa ortiga para crear distintos produtos.

Unha planta versátil. Segundo a parte que se utilice, vale para alimentación, cosmética ou téxtil.

Cualidades. Depurativa, de sabor suave e característico.