Patrocinado por Patrocinadopor

Hamburguesas de músculo picado

f. fernández REDACCIÓN / LA VOZ

SOMOS MAR

Os produtores de pesca fresca de Marín e o CSIC desenvolven un novo produto para uso culinario

02 may 2017 . Actualizado ás 07:16 h.

Chámase mince e ten un aspecto que pode lembrar á carne picada. Pero é todo o contrario. É puro peixe. Exactamente, músculo picado, proteína mariña de gran calidade. O novo produto ten usos culinarios, que demostrou o cociñeiro Alfonso Díaz hai uns días no salón Gourmet de Madrid.

Detrás do desenvolvemento deste novo ingrediente gastronómico está Opromar, a organización de produtores de pesca fresca de Marín, e o seu proxecto Valdescar para buscar alternativas comerciais aos descartes; isto é, ás especies que se pescan accidentalmente e que pronto terán que ser descargadas obrigatoriamente. A partir do 1 de xaneiro do 2019 non se poderá tirar pola borda ningunha captura. Por iso, o reto ao que se enfronta o sector é intentar buscarlles unha saída comercial viable.

Juan Carlos Martín Fragueiro, presidente de Opromar, explica que este proxecto que agora está punto de tocar ao seu fin arrincou en outubro do 2015, en estreita colaboración co Centro Superior de Investigacións Científicas (CSIC). Os expertos comezaron cunha selección das especies de descartes que máis valían a pena para atoparlles unha saída comercial alternativa. E concentraron os seus esforzos en catro: xarda, bacaladilla, faneca e louro. Os científicos analizaron a composición de cada unha delas e tamén o seu rendemento. Fixérono coas pezas enteiras e tamén descabezadas e evisceradas. Concluíron que no primeiro caso o aproveitamento era de entre un 35 e un 50 %; e, no segundo, de entre un 65 e un 80 %.

A bacaladilla, a mellor

A que mellores resultados de aproveitamento guindou foi a bacaladilla, detallou Martín Fragueiro. Aclarou que desta especie en concreto consúmense en fresco en España unhas 8.000 toneladas anuais, cando a cota de pesca suma ao redor de 30.000. Este proxecto busca precisamente achar incentivos que fagan rendible capturar máis toneladas. Neste sentido, Fragueiro sinalou que a industria transformadora importa peixe para preparar os seus produtos «e queremos que o mince sexa unha alternativa» para o «aproveitamento integral das especies e darlles valor».

A continuación, os científicos afanáronse en realizar probas de procesos de elaboración do músculo triturado de cada especie, probaron modelos de envase e, finalmente, levaron a cabo catas coas distintas formas de presentación.

A posta de longo da materia prima realizouse esta semana no salón Gourmet de Madrid.

Pero ese non é o paso final. O presidente de Opromar avanzou que se dará ao longo do mes de maio, cando se presentará o proxecto ao detalle e organizarase unha proba culinaria nun comedor escolar dun centro en Galicia, pendente aínda de decidir. Tamén haberá encontros coa industria transformadora para intentar darlle saída comercial ao mince. O presidente de Opromar explicou que mesmo lles pediron mostras do alimento cuarteis da Garda Civil.

Croquetas ou palitos

Que se pode preparar con esta proteína mariña de alta calidade? Martín Fragueiro explica que se pode converter en hamburguesas, croquetas ou palitos. As posibilidades, engade o presidente de Opromar, son moitas. «Trátase de que a industria transformadora lle dea saída».

Un proxecto no que Opromar leva investidos ao redor de 100.000 euros

Opromar fundouse en 1986 e na actualidade conta con 40 buques na súa lista de asociados. Deles, 20 son arrastreiros; 18, palangreiros de superficie; e 2, cerqueiros.

O proxecto de aproveitamento dos descartes desenvolvido por esta organización está financiado pola Secretaría Xeral de Pesca, aínda que Opromar tivo que adiantar un investimento que o seu presidente estima nuns 100.000 euros. Como o da organización de produtores de Marín, outras tres iniciativas foron elixidas polo ministerio para ofrecer alternativas aos descartes: as de Anfaco, Orpagu e a asociación de detallistas de produtos pesqueiros.

A Unión Europea aprobou no 2014 a prohibición gradual dos descartes entre o 1 de xaneiro do 2016 e a mesma data do 2019. O Goberno editou unha guía que aclara que flotas, en que zonas e que barcos concretos están afectados pola obrigación de desembarque. Pero sobre que facer con eles non é o que se di explícita. Queda claro, iso si, que «recae no buque a responsabilidade de xestionar estas capturas ata que se entregan ao destinatario das mesmas». E que os pezqueñines «non se poden dedicar a consumo humano directo». A guía enumera algúns fins, como a elaboración de fariñas de peixe, alimento para mascotas, cebo para outras pesqueiras, cosméticos, compostaxe ou extracción de compostos para aditivos alimenticios. De momento, na práctica, o destino principal é a fabricación de fariñas, pois, segundo a flota pesqueira, as demais aplicacións están aínda en cueiros e non poden absorber todo o descarte.