«En Galicia valórase máis o produto que a cociña e elaboración»

O chef lisboeta, un dos grandes rostros da nova cociña portuguesa, ten a Galicia no punto de mira.

.

02/04/2017 04:00 h

Unha estrela Michelin avala o traballo de Henrique Sá Pessoa (Lisboa, 1976) no restaurante Alma, situado en pleno centro da capital portuguesa. O chef, unha das figuras máis destacadas da nova cociña portuguesa, tivo a fortuna de viaxar por todo o mundo e nutrirse de inspiración. Nos seus pratos, nos que non falta un toque asiático, destacan a sinxeleza e a procura dun produto elaborado con poucos elementos. No Fórum Gastronómico da Coruña puido demostrar a importancia que ten o peixe nos seus menús e anticipou unha futura viaxe desde Portugal.

-Visitará Galicia en próximos meses.

-Iremos en xuño. Dúas veces ao ano organizo unha ruta gastronómica de catro días. Como anfitrión, organizo unha ruta cos meus contactos por restaurantes. Imos ir a lugares como Casa Solla ou Casa Marcelo e tamén faremos talleres sobre a gastronomía local. É unha forma de estar preto do cliente, que ten unha experiencia personalizada. Para min é un momento de coller inspiración e poder estar en restaurantes con estrela Michelin e coñecer chefs que admiro.

-Entre Galicia e Portugal hai moitas similitudes gastronómicas.

-Temos unha riqueza mariña moi grande, que nos diferencia do resto. É algo especial e digno de valorar. Creo que en Galicia se valora máis o peixe e o marisco. Creo que se valora máis o produto que en Portugal. Aquí apreciamos máis a cociña e a elaboración. En Galicia nótase moito cando vas a un restaurante a procura de que o produto sexa a estrela. Tamén hai diferenzas á hora de cociñar pratos. Por exemplo, o peixe en Portugal cociñámolo moito, ata o punto de que estea seco. En España non se fai así.

-¿Un cociñeiro debe viaxar?

-É moi importante. Eu fun moi afortunado de poder vivir en Estados Unidos, Londres, India e Sidney, que foi a cidade que máis me inspirou. Na miña cociña hai moitas influencias asiáticas, con cociña fresca e cítrica, con picantes e ácidos. Tratei de incorporar estes elementos á cociña portuguesa. Todos os cociñeiros deben tratar de crear un estilo propio. Hoxe en día cada vez é máis difícil debido ao avance das redes sociais. Algo que se fai en Australia, en dous días está en Lisboa.

-En España tamén tivo a oportunidade de traballar con chefs destacados.

-Puiden estar no Celler de Can Roca e con Santi Santamaría. Creo que a gastronomía española é unha das máis destacadas, moi vangardista. Hai cociñeiros como Ricard Camarena que tamén me inspiran. Son outra xeración non tan coñecida como Adriá ou Roca, pero que fan un traballo espectacular.

-¿Que pensaba conseguir con Alma cando o abriu fai oito anos?

-Independencia. Quería deixar de traballar para os demais. Sabía que sería moi difícil aspirar a unha estrela Michelin, coa profunda crise en Portugal. O noso primeiro menú custaba 28 euros. Buscabamos facer alta cociña creativa, pero económica. Cando chegamos ao centro de Lisboa no 2014 tivemos a sorte de aproveitarnos do turismo da cidade. O noso obxectivo foi conseguir a estrela e, afortunadamente, uns meses máis tarde déronnos a distinción.

-En Alma teñen predilección polo peixe fronte á carne.

-Así é. Temos un menú, que se chama Costa a Costa, totalmente dedicado a peixe.

-¿Que debe ter un prato para identificalo co seu restaurante?

-Eu creo que a cociña da alma é moi sinxela. Traballamos moito o sabor, os caldos, as texturas do produto. Buscamos ingredientes de gran calidade. A min non me gusta sobrecargar o prato con máis de dous ou tres compoñentes. Creo que é un dos trazos distintivos da alma: unha cociña aparentemente moi sinxela pero que, ao probala, dásche conta do traballo que hai detrás. Cando o comes, séntelo.

Votación
4 votos
Comentarios