Por «persoal e diferente», Santo André volveu a romper os esquemas no campionato dos mellores queixos de España 2017
07 may 2017 . Actualizado ás 09:52 h.Cun ouro polo seu Cebreiro de vaca nova de catro días e unha medalla de prata por un afinado láctico de 70 días de maduración, Carlos Reixa volveu a colocar ao Cebreiro no máis alto no podio dos queixos de España.
-Como logra que o vaca nova con só catro días teña esa consistencia e cremosidad?
-Características do Cebreiro son o toque acedo, a cremosidad, e o sabor a manteiga e iogur. Pero é unha elaboración moi complicada. Necesita doce horas de acidificación lenta, seis ó sete en sacos de tea desuerando lentamente amasando a man, e un salgado e prensado moi lento. De fío a fondo son case 48 horas, todo é manual e con coidados extremos. Non se pode pór unha máquina e que o faga.
-O Cebreiro está a apostar por innovar ou prefire gardar os canons tradicionais?
-O Cebreiro non o sei pero eu si estou a apostar por facer cousas novas dentro da tradición. O queixo madurado de Cebreiro que fago agora non é novo. Este queixo facíase desde o século XI e vendíase por toda Europa, chegando a ser un dos máis caros, polo que non é crible que fose un queixo fresco. Tiña que ser madurado porque só así podía viaxar nun carromato con outros queixos ata París ou Berlín. E tras dous anos de traballo, conseguín o madurado que eu penso que era e é.
-Como se perfecciona esa maduración?
-Estiven a investigar, viaxando por Europa e España dous anos, probando cousa, visitando queixarías. Pero onde máis aprendín foi en zonas da montaña de Lugo con xente á que, cando lle daba a probar o meu queixo, dicíame que era como o que facía a súa nai.
-Nunca se expuxo a DOP Cebreiro que este queixo non podía ser fresco?
-Talvez é que estaba estereotipado e dábase por sentado que era así polo que case chegan a instituir que só existía fresco.
-O Cebreiro enténdese no resto de Galicia ou só en Lugo?
-É máis da montaña lucense: desde Fonsagrada, Samos, Triacastela, Pedrafita… Toda esa zona coñecía este queixo e coñécese. Pero botábase de menos porque non se estaba facendo. Estaba a perderse. Agora somos só catro pero ninguén máis que eu faino madurado.
-Pero ultimamente o Cebreiro está na fala da xente os chefs.
-Os chefs agora están moi interesados nel e eu véndolles a case todos, pero foi desde que eu levei o premio do mellor queixo absoluto de España co Cebreiro madurado. Ao final estou facendo un favor ao resto dos produtores porque o estou levando onde non chegara.
-Cada ano busca dar un paso diferente para concursar?
-O Cebreiro afinado madurado que fago agora ten 70 días cando a DOP esixe un mínimo de 45. Por iso o ano que vén quero volver ao Salón cun queixo de sete meses. E é posible.
-Por que volveu a presentarse a este certame onde xa conseguiu o ouro?
-Porque esta é a miña feira, onde empecei. Levo seis anos coa queixaría e o primeiro xa empecei a vender para probar. Fai dous leveime o premio gordo ao mellor queixo de España das 15 categorías. En 2016 leveime a prata co de vaca nova. E este ano, prata e ouro, para non deixar arrefriar a cousa (chancea).