Jesús Marquina, «Marquinetti», é cinco veces campión do mundo en calidade e outras tantas en distintas modalidades.
07 may 2017 . Actualizado ás 04:00 h.Ten pizzas tan rockeiras como a Rolling Stones, nº 1 en vendas no seu restaurante Quilómetros de Pizza; e outras tan de pobo como a de Matanza , Campioa de España en Calidade.
-Confiamos demasiado na receita da avoa?
-A mellor pizza non é a da avoa. Depende das fariñas e mesmo a que usaba se cadra xa non existe. Hainas para fermentacións curtas e de 48-72 horas, e en base a isto, necesitarán máis ou menos auga, sal e aceite. Isto inflúe tanto como a pericia do pizzero.
-E se quixésemos facer unha pizza gourmet en casa?
-A fariña normal que temos en casa é mellor para unha fermentación curta de 3 ou 4 horas. Pero para fermentacións longas de ata un, dous ou tres días podemos buscar unha fariña de forza de W300 ou fariñas para pizza, sen fermentos nin acedo ascórbico. Con iso mellora a masa, e vólvese máis lixeira e digestible -porque se debilita a rede glutínica- e un intolerante ao gluten pódea comer.
-Unha pizza gourmet pide ingredientes sofisticados?
-Sobre todo, de calidade. O máis importante é facer a pizza con ilusión, crear sensacións. Inflúen mesmo os comentarios cando a pos na mesa, xa que a pizza é un prato para relacionarse e é unha arte, igual que a pintura. E esta arte hai que expresalo. É o que queremos conseguir no libro: que a xente senta que está a crear pero coidando a calidade.
-Espuma de pan, pan crujiente, pasta brick son ingredientes insólitos que usa.
-Si, porque hai que poder engadir outras texturas. Por iso tamén uso reducións de viño ou espuma de pataca ou ravioli con touciño ibérico, e ovo de paspallás. É crear.
-Sendo campión de pizza en Italia atrévese con ingredientes nada italianos como o aguacate.
-En Italia hai xente demasiado clásica pero agora estase innovando moito e os ingredientes non deben ser sempre os mesmos. Eu síntome cociñeiro e pizzero e por iso fago esta fusión. Na nosa pizza de foie, higos e granada facemos unha chiscadela á cociña francesa e é xenial. Igual que na pizza Pepito, cun bo solombo que che leva á sensación do pepito de tenreira que todos nos comemos. Porque na pizza queremos sacar sensacións e recordos.
-Outro tópico é que se o pizzero é italiano, a pizza sae ben.
-En Italia están os mellores pizzeros e alí é onde hai máis fariñas específicas. Pero non todos teñen que saber facela boa. Antes non se falaba de química pero tena e hai que estudala. Cando os italianos empezaron nos 90 a estudar as fariñas, puiden compartir as novidades con Angelo Jezzi, presidente da Asociación de Pizzerías de Italia (API). El revolucionou e sofisticou o sector alixeirando as masas e mantendo a súa artesanía; creando escola. Eu aprendín del.
-A pizza é unha ciencia exacta. Hai algo aínda que esteas a buscar nela?
-Sempre descobres algo pero non nos cansamos de conseguir fermentacións máis longas das 72 horas que, como mínimo, teñen as nosas pizzas. Unha pizza dunha semana, de 180 horas, é unha marabilla. A partir de 18 horas, a masa madura e con 72, é xa unha masa nai, esencial para conseguir bouquet. Pero tamén investigamos os almidones para unha fermentación moito máis lixeira e dixerible, e distintas mesturas de fariñas sen gluten que estudaremos na aula sen gluten da escola de cociña e escola de pizzeros que abriremos en setembro, en Tomelloso. Porque un 51% de quen comen pizza en España, pídena sen gluten, e un 44% en Italia.
-Témenlles aos Marquinetti cando vos ven chegar aos campionatos?
-Non, porque aínda que somos un equipo moi disciplinado, levamos a alegría. Pero respéctannos moito a nivel de competición porque gañamos campionatos en equipo, individuais, e noutras modalidades.
-Que lle parece a pizza ao taglio que se puxo de moda en España?
-Fáltalle moito, porque algúns quixeron crear un produto de pouca calidade. Así que, cantos máis pizzeros artesáns saibamos facer mellor a pizza, máis calidade pediraán os consumidores. Por iso queremos educalos.
Jesús Marquina asegura que están a traballar para conseguir fermentacións máis longas. «Unha pizza dunha semana, de 180 horas, é unha marabilla»
Facer caldo con 1 kg de ósos de tenreira, 1 apio, 1 cebola, 1 allo porro, 2 cenorias, 1 tomate, romeu, tomiño. Ferver 60 minutos e reducir 150 g de caldo en demi-glasé. Esa será a salsa que colocaremos sobre a masa antes de hornear con 65 gr de mozzarella. Cubrir a pizza horneada con 150 gr de solombo en lonchas, aceite de oliva virxe extra e rúcula.
Pór sobre a masa antes de hornear 70 gr crema de bogavante e 70 gr mozzarella. Meter un bol con auga durante a cocción. O resto dos ingredientes ponse en cru para que non se oxiden: 60 gr aguacate, 50 gr salmón afumado, 15 gr cebola vermella, 4 gr cebollino, 1 gr sésamo negro, 7 gr salsa de mostaza ao mel, sal maldon e unhas gotas de aceite virxe extra.