Guacamole de grelos, hamburguesa de bacallau ao pil pil, carrillera de tenreira con guiso de trigo e salsa de fungos... Non é a carta dun Michelin. Son pratos que Rubén García serve no menú do colexio de Soutelo de Montes. Porque, di, «non é cuestión de orzamento senón de vontade»
07 may 2017 . Actualizado ás 04:00 h.Dous euros e oito céntimos é do que dispón diariamente Rubén García Castrelo para elaborar o menú de cada un dos 37 alumnos que cursan estudos de primaria no Ceip de Soutelo de Montes (Pontevedra). «Hai que facer números para equilibrar uns días con outros pero si que dá para preparar pratos variados e de calidade», asevera o cociñeiro. «A condición de que haxa vontade e implicación», apostila. E diso, como veu demostrando desde que fai oito anos fixésese cargo da cociña do centro, Rubén García vai sobrado.
Un bo día alá polo 2007 o cociñeiro vilagarcián decidiu traspasar o seu negocio, desde o que cultivara non poucos recoñecementos, e presentarse a unhas oposicións. «Adoro a cociña de hostalería e de feito no verán sigo facendo algunhas cosas pero non me vía toda a miña vida traballando 16 horas ao día». Aprobou á primeira e o seu destino foi Soutelo de Montes, un colexio dunha zona predominantente rural no que por aquel entón había 74 alumnos. Hoxe ten xusto a metade, 37. «Desde o primeiro día entendín que a comida era parte da educación e tiven a sorte de que para poder desenvolver as miñas iniciativas contei en todo momento co respaldo de toda a comunidade educativa e dos pais. Pola contra tería sido imposible».
Recoñece Rubén García que o de achegar unha dose de creatividade ao menú escolar foi en primeiro lugar un mecanismo de autodefensa fronte á monotonía, o aburrimento e o carácter sistemático inherente a un menú escolar. Iso si, o que veu despois fóiselle das mans, para xúbilo de todas as partes.
A súa premisa de partida era que os escolares, de entre 3 e 10 anos, non só comesen ben senón que visen e soubesen como se facía aquela comida e coñecesen a orixe e as características dos seus ingredientes. Para iso era fundamental que os alumnos visitasen a cociña. Así o propuxo e así se fixo. Unha ou dúas veces por semana os rapaces cambian a clase pola cociña. «Ao principio só viñan ver pero pronto lles propuxen que me axudasen». E hoxe son eles mesmos os que preparan moitos dos pratos que despois degustan.
Unha vez por semana o menú escolar convértese nunha xornada gastronómica. As primeiras estiveron dedicadas á cociña internacional. «Levada ao noso territorio», puntualiza Rubén. Así, na dedicada a México da man de alumnos e cociñeiro xurdiron propostas como os nachos con guacamole de grelos, fajitas de pito con verduras da horta da zona e unha torta tricolor (como a bandeira mexicana) con mousse de queixo do país, gominola de frambuesa e malvavisco de kiwi. Ou na dedicada á cociña americana combinouse unha típica hamburguesa cun ketchup caseiro elaborado con tomates do país. Ou unhas fish and chips de xoubiñas e patacas cando tocou coñecer a cociña de Inglaterra.
Tras penetrarse tamén na gastronomía de China , India, Italia, Francia ou Xapón as xornadas internacionais se han ir alternando con outras de fusión entre pratos de distintas rexións españolas. Desa mestizaxe xurdiron receitas como a fritura de pescada coa súa risotto de grelos, ajoblanco e ajada, a empanada estremeña con produtos de porco ibérico ou o pixín con gofio, papas engurradas e ali oli.
SE O FAN, CÓMENLLO
Xorde entón a pregunta inevitable. E os nenos comen iso sen protestar? «Calquera cousa que cociñes cun neno cómenlla felices. Están absolutamente abertos a probar novos sabores». Rubén recoñece que non son poucos os pais que lle preguntan polo segredo para que o seu fillo coma de todo no colexio e en casa proteste. «Non hai secreto. A maior parte das veces o problema é que os pais alimentan mal aos seus fillos por comodidade. Xa non é aquilo de se non che comes as lentellas hoxe cómeschas mañá. Agora pairan no a hamburguesería industrial e cóllenlle algo. Fraco favor».
Rubén García defende sen concesións a xestión pública dos comedores escolares. «Eu con 2,08 euros podo facer todo o que fago. Unha empresa privada ou un catering non, porque desa cantidade teñen que aínda que sacar o seu beneficio e a única forma de facelo é minguando a calidade do que serven».
Unha calidade que no caso do colexio de Soutelo de Montes vai unida a un compromiso co territorio que Rubén trata tamén de inculcar aos seus alumnos. «Todo o que podemos comprámolo na zona», explica o cociñeiro. O peixe -nunca utiliza conxelado- lévallo un pescadero da Estrada que o compra en Ribeira, a verdura de tempada é dun froiteiro do Carballiño, as patacas son de Ourense e a carne provén de carnicerías de Soutelo e de Vila de Cruces.
Da excepcional acollida das iniciativas do cociñeiro dá boa mostra o feito de que o Anpa lle solicitase incluír clases de cociña nas actividades extraescolares. Este ano apuntáronse 27 dos 37 alumnos do centro, que todos os mércores pola tarde acoden durante hora e media para aprender técnicas e elaboracións básicas. Rubén García teno claro. «Aos pais facémoslles un favor, si. Pero non por darlle para comer aos nenos senón porque os estamos educando gastronomicamente».
“Os nenos cociñan como mínimo unha vez por semana”
Rubén García recompila todas as receitas das xornadas gastronómicas que realiza no colexio ao longo do ano nun libro que despois venden os alumnos de 6º para financiar a súa viaxe de fin de curso. Dalgún destes recetarios chegáronse a vender 500 exemplares.