A lio Ferran Adriá ao dicir en xaneiro que o cachopo era unha croqueta, logrando así pór na súa contra aos ferventes cachoperos que contan coa súa propia guía. Pero as cousas volveron á súa canle. No Salón de Gourmets premiáronse os tres mellores cachopos elaborados, como non, con tenreira asturiana.
07 may 2017 . Actualizado ás 04:00 h.Non puido imaxinarse o cociñeiro catalán que chegaría tan lonxe esta especialidade tradicional derivada do flamenquín andaluz, o San Jacobo suízo e o filete á milanesa, que na súa versión autóctona desborda hoxe imaxinación no recheo aínda que sen máis técnica que o empanado. Pero é a súa simplicidade e gran tamaño o que lle fixo traspasar as fronteiras astures logrando chegar, ás veces en formato saba, ás mesas de toda España. Aínda que o de 350 gr de media que se calzan os asturianos é para un só comensal, tamén os hai para grupos de seis a unha media de 60 euros fronte os 18 euros da ración única. Porque se de algo máis que de exceso de fama peca este prato anticrise para as masas, renacido nos últimos anos, é de completo ao encher estómagos sen baleirar petos, e todo iso acompañado de guarnición.
Se nos ha ir a cabeza inflándolle o ego a este par de filetes empanados recheos tradicionalmente de xamón e queixo e acompañados de patacas e salsa de cabrales? O certo é que se puxo de moda, pero os chefs que o traballan ponnos no seu sitio. «Hai quen o considera un anaco de carne, pero a posibilidade de pór un recheo diferente é tan polivalente que permite buscar un equilibrio con ingredientes de calidade como a carne ecolóxica e un resultado final óptimo onde o empanado sele perfectamente. Coherencia ante todo», resume María Busta, a chef de Casa Eutimio, que encabezou o mellor cachopo.
E a cousa promete máis co asomo dos cachopines: unha ración con tres cachopos máis pequenos e variados para un comensal que non quere rebentar senón probar recheos distintos e outra enxunlla, como o prato de cachopines en carta de Casa Eutimio. Porque é nas tallas XXXL que algúns ofrecen onde os cociñeiros ven un risco. «Ao intentar facelos máis grandes, a carne mázase en exceso perdendo a súa jugosidad no seu paso pola tixola», explica Lluis Nel Estrada, da Talamera (Ribadesella), terceiro no concurso cun cachopo sen gluten elaborado con tenreira de raza casina ecolóxica, queixo Ovín e chosco afumado de cabeceira de lombo e lingua de Tineo.
Para el, o corte, preferentemente babilla, os ingredientes locais de calidade e unha boa tenreira ecolóxica asturiana -que non vaca- «son fundamentais pero non á forza dan lugar a un bo cachopo», apunta María Busta. Ademais, «se o queixo falla, o cachopo cojea», explica A Talamera, que conta que o cachopo asturiano non é só de carne senón «tamén de peixe ou verduras como o de cogomelos, moi típicos de chigres e casas de guisos, porque para nós algo guisado e frito é un cachopo».
Aberto aos recheos, tamén o está ás fusións, como o cachopo astur-mexicano de xata roxa sobre tortilla de millo, guacamole e cebola caramelizada da mexicana Bertha Vargas de Casa Eduardo (Cudillero) que cre que «os chefs están a innovar para darlle un toque persoal», esforzo que apreciou o xurado de Gourmets «por facer o empanado máis crujiente, máis orixinal e o mellor punto de fritura». Así, sorprendida polo seu éxito, Bertha recibe a fregueses e peregrinos estranxeiros do Camiño de Santiago «que buscan fabada, pote e cachopo». Por iso rota a súa carta con cachopos vexetais, sen gluten, á prancha, mexicanos ou «os de sempre», coidando que a moda non se lles vaia das mans.
María Busta, de Casa Eutimio, posa coa súa Cacholetus de boletus, un cachopo realizado con xamón ibérico, queixo Cueva de Llonín, tomates cherry, pataca cocida, salvia, sal, allo, azucre, aceite de oliva suave, cebola, fariña, pan rallado, ovo e pementa. O prato levou o primeiro premio no Salón de Gourmets, no que competiu cos mellores na elaboración desta receita de orixe asturiana.