A Iolanda Bustos alcumáronlle «a cociñeira das flores». Ten unha despensa especial: a natureza.
05 feb 2017 . Actualizado ás 13:21 h.Escondido no Ampurdanet de Xirona, na vila de Regencós, atópase Caléndula, o restaurante que Iolanda Bustos fixo famoso a base dunha despensa especial: a natureza.
-Parece que xa ven máis mulleres na alta cociña. E ti falo triunfando coas flores e a biodinámica.
-Si, canto máis nivel profesional hai na alta cociña, menos presenza de mulleres. Pero isto estase acabando. No meu restaurante Caléndula (Xirona) todas somos mulleres e creo que é un valor engadido para a alta gastronomía.
-Os cociñeiros verdes sodes cada vez máis.
-A min hanme etiquetaxe como a cociñeira das flores e os vexetais, pero na cociña biodinámica entra todo. Ofrecemos o que a natureza xa pon nela. Non podemos vivir só con plantas. Por iso na miña carta hai carne, peixe e plantas, moitas plantas, iso si. Pero para min o ser vivo é flora e fauna.
-Que é e que non é a cociña biodinámica?
-Non é só cociñar con ingredientes biodinámicos, senón seguir as súas leis, que van un paso máis aló porque se cultiva segundo o ritmo da lúa e o sol para que sexa moito máis saudable. Se queremos cenorias encurtidas, recollerémolas nun día determinado e porémolas a confitar no máis favorable. É unha maxia que non se ve pero nótase. Se lles inflúe aos pescadores coas mareas, aos cociñeiros tamén nos afecta.
-Ti as flores non as usas como adorno senón como ingrediente.
Na miña cociña as flores non sempre ven porque con elas facemos moitas elaboracións como aliños, fermentacións, maceraciones ou vinagres tanto coas que plantamos no noso xardín como as que colleito cada mañá. Temos dous calendarios: un para recoller e outro lunar onde temos marcado que facer coas nosas plantas.
-Que ten en conta este calendario lunar?
-Se a lúa é crecente ou menguante, chea ou nova segundo queiramos facer conservas, marmeladas, vinagres, encurtidos… Para o xampanyet de flor de saúco, un espumoso, colleitamos as flores en lúa crecente e mentres orbita sobre unha constelación de aire, como acuario, porque nos guiamos polo calendario de María Thun que relaciona as diferentes constelacións cos catro elementos: terra, aire, lume e auga. Cando a lúa pasa por acuario favorece a recolección e a súa preparación. Se queres coller raíces e traballalas na cociña, o seu momento é cando a lúa orbita por unha constelación de terra.
-E se quero facer o meu propio fermentado en casa?
-O mellor é facelo en lúa crecente, cando todas as bacterias e microbios están máis vivos e activos, o que lles dá máis facilidade para levar. Para parar a fermentación e embotellarla, mellor cando non hai lúa: non hai enerxía e é máis difícil que se estraguen as cousas. Pero a elaboración ten que ter tamén bo sabor. Non é suficiente con que sexa saudable.
-Por que fan preguiza os cociñeiros ao falar de cociña biodinámica?
-Parece que sexa restritiva pero non é así. Pero hai que ser é moi organizado e previsor para poder elaborar as conservas, encurtidos… e telos cando se necesitan na cociña. Tamén aos chefs fáltalles visión para penetrarse no mundo vexetal porque non o coñecen ben aínda que hai máis produtos e con máis sabores que no reino animal.
-O día de mañá poderemos atoparnos tapas de flores?
-Sería un logro porque hai flores que poden ser a parte esencial do prato e darlle sentido. Evidentemente as flores sempre son decorativas pero pódense crear moitas tapas. Aínda que se poden guisar, e engadir en sopas, en cru é como mellor funcionan. Dan sorpresas como a tempura de mix de flores ou o dente de león encurtido que parece que estás tomando un berberecho en conserva. Por iso nosa artesanía marca a diferenza.