Coas mans, sen mantel e con moita diversión, pero sen renunciar á calidade. Así é parte a nova gastronomía que triunfa na Coruña
27 may 2017 . Actualizado ás 09:02 h.Uns chámana cociña canalla. Outros prefiran deixala en informal. Desenvólvese en pequenos bares, pero tamén en hoteis. E está moi de moda. A xente come cousa rica e sen rixideces. Pásallo moi ben e paga menos. «Queremos facer un Zara da gastronomía», resume Pablo Pizarro, responsable do Bocanegra (Rega de Auga) e presidente da Coruña Cociña. «Se pos un mantel e unha boa cubertería iso repercute no prezo -engade-. Se non o teño, podo servir a mesma comida máis barata».
Algúns levárono ao extremo. É o caso do Arallo, na praza de María Pita, un dos locais que mellor funcionan actualmente. O cociñeiro Iván Domínguez, xefe de cociña no Alborada, optou por un local sen mesas, sen camareiros e sen cubertos de metal: «A comida vai da cociña á barra. A nosa cociña baséase no concepto da contaminación, que nos permite servir un produto dun restaurante de estrela Michelin con este concepto de cociña canalla, rápida e para comer de pé». Así xorde outro factor clave: en bo rolo. «Pos a varias parellas a comer na mesma barra que non se coñecen de nada e é algo divertido e unha nova experiencia».
Iso resulta fundamental. «Cando vas comer fóra vas pasalo ben e que teña ese toque informal, cos camareiros vestidos de rúa, o propicia», explica Antonio Ferreiro da Gastro Taberna Bombas 5 en Troncoso. Traballan «produto galego dándolle unha volta». Ferreiro se curtió no Tickets de Ferrán Adriá e acaba de abrir na cidade con notable éxito.
Esta variedade de cociña ten varios prezos e escenarios. Así, por exemplo, pódese desenvolver nun sitio como A Barbería, na rúa Orzán, cun menú degustación de 19,50 euros que inclúe seis tapas e postre. O local é pequeno. As mesas están moi xuntas. «Se quitásemos unha mesa para ter máis espazo habería que subir o prezo», razoa Salvador Lago, o seu cociñeiro. Arrincou o proxecto fai tres anos «querendo romper co típico tortilla-raxo-luras, e facendo unha cociña máis elaborada en formato de tapas». Funcionou. As carencias do local acabaron por outorgarlle encanto e as súas distendidas ceas con disyóquey téñense que reservar con moita antelación.
A tendencia chega tamén a un espazo tan lustrosos como o hotel Hesperia Finisterre. Alí desenvolveuse o Laboratorio Canalla, onde diferentes cociñeiros apostaban por ese tipo cociña en vivo, interactuando co cliente e buscando o bo ambiente. «Xa é o segundo ano e ha ir moi ben», sinala Rafael Benito, director do hotel. E por que ocorre isto aquí? «Inditex marca a tendencia, porque importa esas cousas. Ademais hai unha xeración de cociñeiros con coñecemento e ganas de innovar que permiten que cousas así se desenvolvan», conclúe.