Esta profesional considera que as denominacións novas, como Rías Baixas, non están tan ancoradas ao pasado
23 abr 2017 . Actualizado ás 05:00 h.Katia Álvarez é, desde hai máis dunha década, a directora do departamento de enoloxía de Martín Códax. É tamén, segundo a web británica The Drink Bussines, unha das dez mellores profesionais de España. Un recoñecemento que che anima a facer as cousas mellor, a non conformarche, a seguir aprendendo de xente que sabe máis. Dá ilusión e ganas de seguir traballando e dando a coñecer o albariño»
-Como é o traballo dun enólogo?
-É un traballo de hormiguita. A vendima é o punto culmen, o máis visible, pero para facer un bo viño é importante tamén o traballo previo. O resto do ano é un traballo de seguimento. É unha etapa moi diferente, pero moi interesante. Pásasche todo o día agarrada á copa intentando clasificar e definir o viño.
-Como é iso de definir o viño?
-Vendimiamos o viño seguindo un protocolo, con maceración, con fermentación, con temperaturas diferentes... Pero iso vainos a dar diferentes perfís de viño que non poden ir a unha mesma botella. Temos cincuenta depósitos e primeiro temos que clasificalos, vendo que é o que máis destaca en cada un. Con esa información facémonos unha idea do viño que queremos facer e empezamos un proceso de ensaio erro. Cun pouco de leste e outro pouco de leste debería saír isto, aínda que ás veces teñen unha idea e non funciona.
-É o albariño de Martín Códax ao que máis esforzo dedica?
-Cando a xente cata un Martín Códax non lle dá o valor que ten. Porque é o viño onde non podes equivocarche nin un milímetro. Todo o mundo ten unha idea do que é e non pode decepcionar. O traballo máis forte facémolo para ter un Martín Códax claro e definido. É onde vai o mellor veu porque, aínda que é o viño máis sinxelo, se decepciona estás morto.
-A súa é unha profesión tradicionalmente masculina
-Este é o momento das mulleres en xeral. Esta é a xeración mellor preparada e estállenos empezando a dar oportunidades. No mundo do viño é moi evidente. Tamén creo que as denominacións máis novas non estamos tan ancoradas ao pasado como outras zonas vitícolas. O feito de que sexamos unha denominación de brancos tamén inflúe, porque España era unha produtora de tintos e aí está toda a carga tradicional. Somos unha xeración de mulleres fortes, que creemos que podemos facer o que queiramos.
-Ou sexa que en Rías Baixas non hai tanto machismo
-Rías Baixas é moderna tanto enológicamente como comercialmente. Porque o mundo dos comerciais é tamén bastante masculino e pechado ás mulleres. Pero en Rías Baixas está como superado. Creo que o que marca a diferenza é que é unha denominación nova. E tamén o carácter da muller galega, somos mulleres fortes, con personalidade.
-Os enólogos teñen que estar sempre ao día.
-É unha profesión onde tes que ter os ollos superabiertos. Non podes estar encerrado na túa adega, porque todo cambia moi rápido. Tes que interpretar Martín Códax cada ano e, para iso, tes que ter información do que está a pasar no mundo. É moi importante estar en contacto co consumidor. Moitas veces estás no teu mundo e pensas que tes un viño espectacular, e cátano os teus clientes e non o entenden. Pero temos que pórnos na pel do consumidor, non entronizarnos.
-Talvez diso pecouse un pouco nos últimos anos.
-Porque o fixemos mal. Se cando explicamos un viño facémolo cun vocabulario que non se entende estamos a xerar intimidación. Só utilizando un vocabulario máis próximo fixésemos que se nos achegase máis xente. Temos que esforzarnos por simplificar a forma de falar e ser conscientes de para quen estamos facendo a cata.